Мой стиль – мое воображение
Жан-Франсуа Рукет, шеф-повар ресторана Pur’ в отеле Park Hyatt Paris-Vendome. Особого успеха кулинар добился, экспериментируя в искусстве приготовления диетических блюд, отказавшись от сливок и масла, сделав выбор в пользу легких и вкусных соусов.

Platinum: Вы посещаете знаменитый рынок «чрево Парижа»?
Жан-Франсуа Рукет: Как незыблемый ритуал – раз в неделю. Любимое место весной-летом – отделы фруктов и овощей, а круглый год – рыбные ряды. Это незаурядный праздник для глаз.

Pl.: Кто из французских писателей лучше всего отразил суть французской кухни?
Ж‑Ф. Р.: Это писатели-эпикурейцы и повара. Благодаря Брилле-Саварин (его знаменитая «Психология вкуса»), Мари-Антуану Карему или Жоржу Огюсту Эскофье, французская кухня обрела научное обоснование своей уникальности.

Pl.: Сочетать несочетаемое в кулинарии сделало Вас знаменитым, а в жизни есть склонность к авантюре? Можете влезть к женщине в окно?
Ж‑Ф. Р.: Есть! И это замечательно! Иногда быть несерьезным – это же здорово. Касательно окна – я даже готов его выломать.

Pl.: В вашем ресторане есть театральный занавес, Вы каждый раз «играете» один и тот же «спектакль»?
Ж‑Ф. Р.: Музыка к «спектаклю» – неизменна. Приготовление блюд – это жест щедрости. В конце дня нам нравится слушать овации «зрителей»!

Жизнь и страсть Филиппа Лаббе
Филипп Лаббе, шеф-повар гастрономического ресторана L’Abeille в бывшем дворце Бонапарта, парижском отеле Shangri-La Hotel, Paris. Новая эстетика и необычный вкус его блюд традиционной французской кухни всегда вызывают свежие эмоции и восторг гостей ресторана.

Platinum: Господин Лаббе, когда L’Abeille получит высшую награду Мишлен – третью звезду?
Филипп Лаббе: Нужно два-три года, чтобы добиться этого. Главной моей целью является не награда, а желание предложить гостям самое лучшее, удивить и порадовать их.

Pl.: Что для Вас L’Abeille? Место работы или мастерская художника?
Ф. Л.: Мне посчастливилось работать во многих замечательных ресторанах, и L’Abeille в Shangri-La Hotel, Paris, безусловно, один из них. Как только я открываю двери его кухни, чувствую вдохновение.

Pl.: Хрустящие перепела, подсушенный палтус a la plancha, курица au torchon… Готовите фирменные блюда «с закрытыми глазами» или экспериментируете?
Ф. Л.: «С закрытыми глазами» – никогда! Эксперимент – это создание нового блюда, в котором важно соблюсти баланс ароматов. Я постоянно думаю о том, как придумать что-то новое. Работа – это моя жизнь и моя страсть.

Pl.: Каков, по вашему мнению, «аромат и вкус» Парижа?
Ф. Л.: Они изменчивы, подобно моде, но уровень качества французской кухни уникален.

Мой дом – La Grande Cascade
Фредерик Робер, шеф-повар ресторана La Grande Cascade, Париж. Он ценит простоту, питает уважение к продуктам, гостям, месту и уже после – к себе самому. Каждый день радует его тем, что природа предлагает все самое лучшее: вкусы, текстуры, формы и ароматы.

Platinum: Уважаемый господин Фредерик, как Вы оцениваете эволюцию французской кухни?
Фредерик Роббер: Думаю, она совершила прорыв с точки зрения техники, эстетики, аутентичности и качества продуктов. В то же время в сельской местности она несколько утратила свою душу. На повестке дня сегодня La cuisine – более легкие блюда, поэтому я использую сливочное масло и сливки крайне осмотрительно…

Pl.: Уход в «кулинарную педагогику» означает, что Вы «собрали все камни» и пришла пора разбрасывать их?
Ф.  Р.: Мои путешествия и посещение кулинарных шоу не означает, что я достиг совершенства. В таких поездках я больше учусь, чем учу. Открываю новые страны, продукты и оригинальные способы приготовления.

Pl.: О чем мечтаете, когда ветер гонит по волнам Ваш катамаран?
Ф.  Р.: Во время уикенда я всецело поглощен мыслями о своей семье и наслаждаюсь морем, солнцем и ветром.

Pl.: Ваш любимый уголок Парижа?
Ф. Р.: Площадь Вогезов.

Pl.: Какое блюдо никогда не надоедает Вам?
Ф.  Р.: Паста под соусом A la Bolognese; с томатами; с ракушками Вонголе.

Искусство жить по-французски
Алан Пегоре, шеф-повар ресторана Le Laurent, Париж. Страсть к кулинарии зародилась в нем благодаря бабушке и дедушке, которые брали его с собой трапезничать в самых изысканных ресторанах. Учился кулинарному искусству по книгам, отказывая себе в… еде.

Platinum: Накладывают ли на Вас дополнительную ответственность Елисейские Поля – соответствовать шарму исторического места?
Алан Пегоре: Абсолютно никакой! Ответственность имеет отношение только к ресторану и его гостям. Моя миссия – способствовать популярности Le Laurent. Это историческое место должно демонстрировать и предлагать современную кухню… в этом все и дело. Мы обновляем меню четыре раза в год, и каждый раз это новые блюда.

Pl.: Назовите Ваш любимый маршрут прогулки по городу?
А.  П.: Могу назвать мои любимые места в Париже: рестораны Pre Catelan, Bristol и Atelier de Joel Robuchon, ювелирная Milliaud (мое вдохновение), винный погреб Caves du Parc, булочная Au Pain Bien Cuit, бутик одежды Stanbridge.

Pl.: Следуете ли Вы моде в кулинарии?
А.  П.: Я предпочитаю работать над старыми классическими блюдами в их новой интерпретации.

Pl.: Название последнего шедевра, над которым Вы сегодня работаете?
А.  П.: «Сахарное блюдо» – я вижу его в новой версии с гастрономическим названием Baked Alaska («Печеная Аляска»).

Десерты, рожденные музыкой
Лайош Чаки, корпоративный шеф-кондитер ресторанов донецкого отеля «Донбасс Палас» и киевского «Опера». Всего за несколько месяцев ему удалось совершить революцию в меню десертов и очаровать гостей необычными лакомствами из разряда кулинарных шедевров.

Platinum: Уважаемый господин Чаки, в ресторанах донецкого отеля «Донбасс Палас» Ваши блюда стали «бестселлерами», а что ждет гостей киевской гостиницы «Опера»?
Лайош Чаки: Для киевлян я приготовил специальную линию десертов, которые предлагаются постоянным гостям в качестве подарка, – своеобразного знака внимания, а осенью собираюсь полностью обновить меню десертов в ресторане Teatro и баре Bellini’s.

Pl.: Этот номер журнала посвящен Парижу. Ваш любимый десерт с «парижским» акцентом?
Л.Ч.: Шоколадно-малиновый Macaroon. Французы просто сходят с ума от него. Я готовлю его в донецком ресторане La Terrazza.

Pl.: Вы ведь работали в парижском отеле Hyatt?
Л.Ч.: Я рос там, это мое первое место работы и хорошая школа жизни. Мои десерты проникнуты идеями из того замечательного времени, след от Парижа в мой душе неизгладим.

Pl.: На кухне неотъемлемым «инвентарем» для Вас является магнитофон…
Л.Ч.: Я обожаю музыку и просто не могу без нее работать.

Pl.: Что для Вас важнее любых наград и званий?
Л.Ч.: Главное – получать удовольствие от того, что ты делаешь. Для меня моя работа – моя страсть.

Удивлять и удивляться
Денис Кузнецов, шеф-повар ресторана LEO, Киев: «Не обязательно путешествовать по миру в поисках вдохновения и новых вкусов. Все рядом, только нужно правильно соединить, приготовить, вкусно обыграть и аппетитно, красиво подать».

Platinum: Денис, французская кухня действительно лучшая мире?
Денис Кузнецов: На мой взгляд, она достойна внимания, как и любая национальная кухня. Дополнив французские изыски нашим национальным колоритом, мы получим всеми любимую кухню ресторана LEO.

Pl.: Как Вы относитесь к глобализации во вкусах, когда за «Уткой по пекински» не обязательно ехать в Китай?
Д. К.: Это прекрасно, когда я хочу сию минуту утку по-пекински или американский стейк, и мне не нужно ехать за тридевять земель. Глобализация во вкусах украинцев действительно произошла, все блюда мира достойно представлены в ресторанах Киева.

Pl.: Отбросив поговорку: «Не сотвори себе кумира!», кто, на Ваш взгляд, лучший повар Европы?
Д. К.: Сотни имен поваров из СМИ, безусловно, звезды, но есть немало, которым чужд пиар. Мастер, который привлек мое внимание, – ведущий телепрограмм и автор книг Марк Вейра. Девиз: оглянись, вдохни и посмотри, затаив дыхание. Вдохновение – вокруг тебя, твори и удивляй… – это наше общее с ним мировоззрение.

Самым дорогим гостям – все лучшее

Майк Кайли, шеф-повар ресторанов гостиницы «Донбасс Палас», уже знает, чем удивить любителей футбола на Евро‑2012. Являясь противником кулинарной глобализации, пропагандирует традиционные блюда своей родины в их первозданном виде.

Platinum: Уважаемый Майк, не за горами чемпионат Европы по футболу, в отеле «Донбасс Палас» поселятся спортивные звезды мирового уровня. Готовитесь к этому?
Майк Кайли: Для такого события я подготовлю «особенное меню». Секретов раскрывать не буду, но намекну, что каждая команда получит свои национальные блюда, а фанаты из разных стран – лучшие украинские.

Pl.: Какие блюда в ресторанах «Донбасс Палас» отражают Вашу ностальгию?
М. К.: Однозначно – деликатесы из морепродуктов. Мне близко все, что связанно с морем моей Италии.

Pl.: Всеобщая кулинарная глобализация перемешала кухни всего мира, как Вы относитесь к этому?
М. К.: Категорически против, как можно объединить итальянскую кухню, например, с кухней Японии? Если все перемешать, где же уникальность и специфика той или иной страны?

Pl.: Назовите блюдо, которое считаете своей гордостью.
М. К.: «Паста с лобстером», обожаю ее готовить. Получаю огромное удовольствие, когда ее заказывают. Этого блюда в меню нет. Я предлагаю его только самым дорогим гостям.

Для VIP-персон из космоса

Владелец сети 80 ресторанов в США, Канаде и Японии, автор кулинарных книг и ведущий телешоу шеф-повар Вольфганг Пак открывает в Лондоне новый ресторан CUT at 45 Park Lane. Своими блюдами он готов склонить даже инопланетян к постоянному месту жительства на Земле.

Platinum: Уважаемый господин Вольфганг, Ваш ответ на вопрос: «Жить, чтобы есть, или есть, чтобы жить»?
Вольфганг Пак: Уверен, нужно жить, чтобы есть.

Pl.: Открытие новых ресторанов не отвлекает Вас от кулинарного творчества?
В. П.: Нет, управление хозяйством ведут мои заместители.

Pl.: Какое из блюд стало самым популярным на церемонии «Оскара»?
В. П.: В прошлом году это был куриный пирог с черными трюфелями, а в этом – дуврская камбала. Я постоянно обновляю меню.

Pl.: Какую цель Вы поставили перед собой, открывая ресторан CUT at 45 Park Lane в лондонском отеле 45 Park Lane?
В. П.: Такой ресторан есть в США, и было решено открыть аналогичный в Лондоне, чтобы гости могли полакомиться говядиной, омарами и рыбой, приготовленными на гриле с дровами.

Pl.: Если бы на землю прибыли инопланетяне, каким блюдом Вы бы их угостили?
В. П.: Я бы откупорил шампанское Krug Champagne, подал икру и затем – изумительный стейк из мраморной говядины Kobe с бутылкой Petrus. Думаю, что после этого они зачастили бы на нашу Землю.

Вкус Италии от Саверио Сбаральи

Шеф-повар Саверио Сбаральи, ресторан Il Lago в отеле Four Seasons des Bergues, Женева: «Я буду с удовольствием использовать лучшую технику, которую встречу в любой кухне мира, но моя страсть и специализация – Италия».

Platinum: Уважаемый господин Саверино, назовите, пожалуйста, закуску, основное блюдо и десерт, которые Вы считаете кулинарными сокровищами?
Саверио Сбаральи: Закуска: брускетт (тост с мясом курицы, помидорами, грибами, шпинатом и козьим сыром). Основное блюдо: стейк из говядины, приготовленный на гриле, и обязательно из сочной тосканской говядины «кьянина». Десерт: тирамису.

Pl.: В каком из ресторанов опыт работы для Вас стал наиболее ценным?
С. С.: Ресторан La Terrasse de Christian Morisset, который находится в отеле Hotel Juana 4*, французский городок Жуан-ле-Пен на Лазурном берегу.

Pl.: Чем Вы утоляете собственный голод?
С. С.: Я люблю перекусить «панини». Это итальянский бутерброд, где булочка разрезается вдоль, а внутрь кладут ветчину, сыр и другие начинки.

Pl.: Есть ли у Вас итальянское блюдо, вкус к которому Вы мечтаете привить швейцарцам? Сделать для них открытие?
С. С.: Конечно же, это божественная ветчина из Тосканы: «Grigio del Casentino», «Cinta Senese», «Bacchio Nero».

Лучший шеф-повар Вены

У шеф-повара Руперта Шнайта в ресторане отеля «Империал» в Вене особая ответственность. Очень часто его гостями являются монархи, президенты разных стран и другие влиятельные люди мира, но громадный опыт позволяет ему всегда быть на высоте положения.

Platinum: Уважаемый господин Шнайт, что Вы никогда не сделаете, готовя еду для королевских особ?
Руперт Шнайт: Мы никогда не готовим национальные блюда той страны, которую представляет Высокая особа.

Pl.: Как член клуба Club des Chefs des Chefs, какие вопросы Вы обсуждаете с коллегами?
Р. Ш.: Если Высокий гость намеревается посетить наш отель, я связываюсь с коллегой по клубу из той страны, чтобы узнать у него о предпочтениях или специальной диете, назначенной Высокому гостю.

Pl.: По каким параметрам можно определить лучший венский шницель?
Р. Ш.: Нежная телятина, сливочное масло и корочка из свежих хлебных крошек. «Венский шницель» в «Империале» – лучший в городе.

Pl.: Особенности Вашей кухни?
Р. Ш.: Она австрийская, но с интернациональным оттенком. Главное ее достоинство – натуральные продукты высочайшего качества.

Pl.: Назовите блюда, которые, по Вашему мнению, является кулинарными шедеврами.
Р. Ш.: Империал Торте, Тафельшпиц, Кайзершмаррн, Картофельный суп по-венски и, конечно, Венский шницель…