Я ощущаю себя «драконом»
Наццарено Менгини, исполнительный шеф-повар ресторана Le Jardin de Russie в римском отеле The Hotel de Russie, знает, как легко спасти от «дракона» невинную девушку, ублажив кровожадного хищника шоколадом.
Platinum: Господин Менгини, настоящий номер журнала посвящен теме «Дракон». Есть ли в Вашем ресторане блюдо с таким названием?
Наццарено Менгини: Я и есть «дракон», и все ингредиенты находятся в моем воображении…
Pl.: Сезонный выбор ингредиентов и их свежесть – это Ваша обязанность?
Н. М.: Вся философия и успех нашей кухни заключены в сезонности и высоком качестве используемых ингредиентов, свежесть которых я гарантирую лично, изо дня в день.
Pl.: Работая бок о бок со «звездным» шеф-поваром Фульвио Пиранжелини, чему научились у него, а что не смогли принять?
Н. М.: Я изучил его поэзию. Но я не могу терпеть аромат духов, которыми он пользуется – слишком насыщенный, мне совершенно не по душе!
Pl.: 2012‑й – год Дракона, какими деликатесами нужно ублажать «хищника», за исключением невинных девушек, конечно?
Н. М.: Нет такого ингредиента, который способен заменить прекрасную девушку, но возможно, шоколад способен «сработать» и «умиротворить» дракона.
«Вулкан» идей Джеймса Фоглиени
Джеймс Фоглиени, шеф-повар ресторана Doney в римском отеле The Westin Excelsior. Пикантные воскресные завтраки, каждый четверг – персональное меню, изысканные вегетарианские блюда и «кулинарная» душа Италии принесли славу ресторану на улице Венето.
Platinum: Уважаемый Джеймс, поздний воскресный завтрак предполагает романтическую ночь, поэтому там устрицы и шампанское?
Джеймс Фоглиени: Мое кулинарное кредо – свежесть сезонных продуктов. По воскресеньям в ресторане я устраиваю закуски «а‑ля фуршет» на бранч, приготовленные по традиционным рецептам с «семейным» акцентом.
Pl.: Тема этого номера журнала – «Дракон», доводилось ли Вам готовить блюда из ящериц, змей и прочей «нечисти»?
Д. Ф.: Этого было вдоволь во время моей работы в Токио и Сеуле.
Pl.: Какая страна оставила наиболее значимый отпечаток на развитии Вашей карьеры?
Д. Ф.: Назову несколько, подчеркнув лишь географию: ресторан отеля Barzac в Париже, Artusi в Нью-Йорке, Bice в отеле Four Seasons в Токио, отель Shilla в Сеуле. Я изучил искусство сочетания продуктов, но стараюсь не забывать свою итальянскую «кулинарную» душу и вдохновение.
Pl.: В чем заключается высшая награда шеф-повару от посетителей ресторана Doney?
Д. Ф.: Когда из их уст звучат слова: «В Вашем ресторане я – как дома».