Архивы Интервью - Страница 4 из 15 - Журнал Platinum
Валерий Тодоровский

Валерий Тодоровский: «Я слышу, как тикает время»

Валерий Тодоровский — российский кинорежиссер, продюсер, драматург, сценарист. Его Фильмы отмечены целым рядом российских и зарубежных кинопремий. На прошедшем в Одессе международном кинофестивале из рук президента ОМКФ главную награду «За лучший фильм фестиваля» и Гран-при по результатам зрительского голосования принял продюсер картины режиссера Александра Велединского «Географ глобус пропил» Валерий Тодоровский, сказавший: «Мне ценно мнение зрителей и то, что их решение совпало с мнением профессионального жюри. об этом мы могли только мечтать». Корреспонденту Platinum Марине Варюхе удалось побеседовать с Валерием Тодоровским.

Валерий ТодоровскийPlatinum: Валерий, у каждого художника бывают творческие кризисы. Хотелось бросить кино и стать дауншифтером?
Валерий Тодоровский: Я не знаю. К сожалению или к счастью, я не умею ничего другого делать, кроме как существовать в кино. Не пробовал заниматься чем-то другим и мысли такие ко мне пока не приходили. Дауншифтинг? То, как я это понимаю, мне кажется невообразимо скучным. Уйти от окружающего мира и, лежа на песке, стеклянными глазами смотреть на горизонт? Испуганный страус не моя позиция.

Pl.: Любите быть в круговороте событий?
В.Т.: Да, да… наверное, так. Я начинаю скучать уже через два дня после вынужденной паузы в работе. Меня начинают терзать ощущения, что жизнь проходит мимо, а она так коротка.

Pl.: Есть ли у Вас недостижимая мечта?
В.Т.: А зачем мечтать о недостижимом? Пустая трата времени. Все это осталось в детстве. Гораздо позитивнее стараться реализовывать свои вполне исполнимые желания. Правда, дается это иногда с большим трудом и, увы, не так быстро, как хотелось бы. Я имею в виду, прежде всего, те реальные вещи, которые касаются творчества.

Pl.: Каким критериям должен отвечать сценарий, чтобы он заинтересовал Вас?
В.Т.: Очень простым. Он должен быть хорошим. Написан профессионалом и затрагивать во мне глубокие чувства, волновать, вызывать эмоции, играть на струнах моей души…, он должен быть «про меня». Ведь именно поэтому довольно часто режиссеры или переписывают сценарии с автором «под себя», или сами их пишут.

Pl.: Вы жесткий режиссер по отношению к актерам?
В.Т.: Наверное, об этом судить не мне. С другой стороны, что нужно режиссеру от артиста? Чтоб он понял мой замысел и весь свой талант положил на его осуществление, забыв про свои амбиции. Если ему кажется, что он «умнее» меня, и он начитает пороть отсебятину – я жесткий. Но всегда жду от артистов импровизации. Жду, что они предложат мое сокровенное видение роли, которое иногда словами не выразишь. В этом-то и отличие талантливых артистов от бездарей с хорошей внешней фактурой, которыми сегодня заполонены экраны телевизоров. С актерами, понявшими мой внутренний мир и творческий замысел, я – сама доброта.

Pl.: Чего категорически не прием­лете в людях?
В.Т.: Абстрактный вопрос… Одному ты готов простить все, другому ничего. Есть много вещей, которые меня раздражают, и, тем не менее, я вынужден с ними мириться. Потому что такова жизнь, неоднозначная и очень сложная. Есть какие-то вещи, которые мне просто отвратительны. Как говорил Жванецкий: «Не нравится запах чеснока — отойди». Я так и поступаю. В людях из мира кино не приемлю бездарности.

Моим учителем по жизни был отец Петр Тодоровский. Он сформировал меня, как личность

Pl.: Самое главное, чему Вас научила жизнь?
В.Т.: Как говорят философы, история учит тому, что она ничему не учит. Меня жизнь вообще нечему не научила. Я такой же, каким был много лет назад, и живу так же, как жил много лет назад. А чему меня должна была жизнь научить? Моим учителем по жизни был отец Петр Тодоровский. Он сформировал меня, как личность, и открыл для меня профессию режиссера.

Фредерик Бегбедер

Фредерик Бегбедер: «Никогда не принимайте наркотики!»

Фредерик Бегбедер — писатель, который убеждал читателей поверить в то, что любовь живет три года, а жизнь стоит не больше 99 франков. Эстет и сноб, профессиональный рекламщик и горячий сторонник коммунистов, Бегбедер занимает свое место в ряду заметных фигур литературного мира современной Франции. Страсть к эпатажу однажды привела его к съемкам в порнофильме, а сегодня он ищет себя и в других шумных ипостасях.

Для очередного посещения Киева он выбрал роль диджея в компании экстравагантной подруги, профессионального диджея Candypop. Площадкой для «разрыва динамиков» стал клуб SkyBar, где, не вынимая берушей, корреспондент Platinum Марина Варюха попыталась препарировать душу «музыканта».

Platinum: Господин Бегбедер, Вы не первый раз в Киеве?
Фредерик Бегбедер: В свой первый приезд я «отрывался» в вашем городе, как сумасшедший, но Киево-Печерская лавра вернула меня на землю. Я почувствовал, как это святое место избавило меня от мучивших переживаний. Я наслаждался красотой и вели­чием древности. Здесь, в Киеве, как и в Париже, на каждом шагу сталкиваешься с глубочайшей историей, но тут же можешь окунуться в бурную ночную жизнь. Я люб­лю старые города — у них есть душа. В них чувствуешь себя совершенно иначе, чем, к примеру, в Лос-Анджелесе.

Pl.: Как происходило становление Вашей личности?
Ф. Б.: В молодости я старался делать все для того, чтобы не работать. В этом смысле меня можно назвать предвестником современных дауншифтеров. Может быть, именно поэтому выбрал факультет политических наук — обучение длилось очень долго. Кроме того, постигая основы политики, можно научиться поддерживать разговор на любую тему. А, как Вы знаете, когда политическим деятелям уже нечего сказать, они все равно продолжают ораторствовать, просто очень красиво. Я научился говорить «ни о чем» часами, а затем это умение перенес и на бумагу.

Pl.: Как вы оказались в мире рекламы?
Ф. Б.: Из-за денег. В то время это была наиболее высокооплачиваемая работа. Особенно для людей, которые любят слова. Я любил игру слов и любил писать. В девяностые годы для писателя это было идеальным местом работы, но, предваряя Ваш следующий дежурный вопрос, отвечу, что я ненавидел эту работу, был несчастлив несвободой, приказами начальников и самодурством заказчиков. Мне было очень грустно жить, я описал все «прелести» рекламного мира — и меня тут же уволили. И вот я свободен! Всю ночь играть в Киеве — это совершенное сумасшествие.

Pl.: Однажды Вы написали, что не так уж и плохо употреблять наркотики, если это происходит не слишком часто. Вы по‑прежнему думаете, что они могут открывать в человеке скрытые возможности?
Ф. Б.: Вопрос на грани фола. Когда говорят о талантливых творческих личностях, всегда напоминают, что все они немного сумасшедшие. Я знаю, что многие поэты с мировым именем иногда «подогревали» себя разными способами. Алкоголь или наркотики дают кратковременное обострение восприятия, посещение Музы, если хотите. Естественно, что эта искусственная накачка нужна далеко не всем художникам, а еще точнее, единицам, когда они находятся в состоянии творческого кризиса. Ни в коем случае не пропагандируя один из самых страшных пороков современности, признаюсь, что самые сильные вещи я написал в наркотическом опьянении. Когда я писал романы, мне было важно потерять страх, быть смешным, нелепым. Писать — это само по себе нелепо. Кто я такой, чтобы претендовать на звание писателя? Когда есть Булгаков, Гоголь, которые до меня создали такие шедевры! Возможно, многие современные писатели и люди искусства от осознания таких сравнений и пытаются заглушить свои невеселые мысли уходом из реальности. Тем не менее, мой совет молодому поколению: никогда не принимайте наркотики!

Никос Коулис

Никос Коулис: «Хочу быть птицей!»

Знакомьтесь: Никос Коулис, греческий ювелир, дипломированный геммолог, любит драгоценные камни насыщенных среди­земноморских цветов. В кольцах, ожерельях, сотуарах и серьгах видна четкая геометрия византийских мозаик и раннехристианских символов. Но общий стиль его украшений вполне аскетичен — минимум завитков, ясная конструкция, чистые линии.

Platinum: Уважаемый Никос, как Вы стали ­ювелиром?
Никос Коулис: Моя семья занималась поставкой драгоценных камней самого лучшего качества, поэтому я вырос в их сверкающем окружении, меня всегда завораживал мир ювелирных украшений. Несколько лет учебы, постижения наук, связанных с ювелирным искусством, — и вот я в «свободном плаванье» по «морю роскоши», которое очень люблю.

Pl.: Кроме знаний, в чем черпаете вдохновение для творчества?
Н. К.: Самое большое влияние на меня оказывает природа во всем ее многообразии. Я восхищаюсь тайной леса и величием гор, обожаю цветы, поэтому они часто служат образцами для моих будущих украшений.

Pl.: Достаточно ли Вам для вдохновения природы Греции?
Н. К.: Когда я путешествую, повсюду встречаю отголоски греческой культуры и традиций, бесконечно благодарен за все, что моя страна смогла подарить миру. Когда нахожусь далеко от родного порога, всегда тоскую по морю и солнцу Эллады и горжусь тем, что судьба подарила мне такую Родину.
Путешествия и познание мира считаю для себя самой большой роскошью.

Pl.: Когда смотришь на Ваши коллекции, охватывает ощущение путешествия по историческим местам. как вам удается достичь такого эффекта?
Н. К.: Я могу это объяснить не только моими заслугами. Люди, так оценивающие мой труд, хорошо образованы, поскольку узнают в моих украшениях древние византийские мотивы, строгие геометрические формы и образы архитектуры прошлых веков и, естественно, любят насыщенные, яркие цвета, характерные для греческого искусства в целом.

Pl.: От чего Вы отталки­ваетесь, приступая к реализации новой идеи?
Н. К.: Моя основная задача — сделать так, чтобы драгоценные материалы — металл и камни — «повиновались» сложности моих творческих замыслов. Я скрупулезно прорабатываю каждую деталь в украшениях, чтобы отобразить свое видение и сделать его понятным для любителей ювелирного искусства.

Pl.: Учитывая Ваш возраст, вопрос может показаться глупым, но все же… Подвержены ли Вы творческим кризисам?
Н. К.: Я никогда не впадаю в отчаяние и легко не сдаюсь. Если нужно, то готов идти навстречу переменам. По натуре я оптимист, любые неудачи в жизни не приводят меня в отчаяние, а дают приток новых сил.

Pl.: Если не ювелирное искусство, то что могло бы еще греть вашу душу?
Н. К.: Не мыслю такой ситуации. Я не был бы счастлив в жизни в такой мере. Возможно, занимался бы дизайном интерьеров или архитектурой, но…

Pl.: Появились ли у Вас в процессе работы приметы, приносящие успех?
Н. К.: Ювелиры создают множество легендарных историй и увлекательных мифов, это подогревает интерес публики. Когда имеешь дело с материалами огромной стоимости и исторической ценности, например с редкими бриллиантами, нужно соблюдать осторожность, которая в этом случае не бывает излишней. но я не верю в приметы и свободен от предрассудков.

Pl.: Как Вы проводите свободное время?
Н. К.: Дома в кругу семьи. Я люблю готовить, не стоит забывать, что греческая кухня — лучшая в мире. Много читаю. С удовольствием провожу время за рулем, наслаждаясь хорошей музыкой.

Pl.: Есть ли у Вас семейные традиции и какие?
Н. К.: Для любого грека семейные традиции — это своеобразный «клей», который удерживает целостность всей семьи, это прочный фундамент, на котором строится благополучие и счастье в доме. Мы всегда собираемся вместе за одним столом по воскресеньям и на святые праздники — Рождество и Пасху.

Pl.: Вернемся в ювелирное «русло»… Если человек — создание Божье и прекрасен сам по себе, зачем ему украшения?
Н. К.: С давних времен люди пытались выделиться из серой толпы. Это составляющая закона природы! Огромную роль играет влияние истории Древней Греции, византийской и восточной цивилизаций. Мы любим ювелирные украшения за их красоту, блеск, яркие цвета, свет, который они излучают. Украшения добавляют грани привлекательности человеку.

Pl.: Это еще не доказано научно, но многие верят в реинкарнацию…
Н. К.: Чудесная вера! Я хочу быть птицей. Свободно выбрать свой путь, лететь, куда захочется, чтобы найти прекрасное место и свить там свое гнездо.

Pl.: Вопрос по теме журнала: Ваше отношение к дауншифтингу?
Н. К.: Дауншифтинг является порождением общества потребления, стрессов и жесткой конкуренции. Я сторонник баланса, а не крайностей. Уважаю людей, для которых духовная сторона важнее материальной. Вот почему я «инвестирую» в свое духовное развитие, много размышляю о жизни и работе, стараюсь находить для этого больше свободного времени. Общепринятого рецепта счастья не существует. То, чем я занимаюсь, делает меня счастливым. Украшения, которые я создаю, — это мой внутренний мир, мои мечты и мое творчество. Я не в состоянии замедлить темп своей работы и ничего не делать.

Леонид Кантер

Дауншифтинг: снижение, скольжение, падение?

Дауншифтинг — это не просто попытка отдохнуть от надоевших дел. Это поиски той волшебной двери, за которой будет новая, совсем не похожая на сегодняшнюю жизнь. У каждого свой способ приобщения к этому явлению. Кто-то сжигает все мосты и переезжает на другой конец света, чтобы лежать под пальмами и изучать духовные практики. Кто-то берет бессрочный отпуск и собирается с мыслями, пожиная плоды нажитого за годы неустанного труда. А кого-то бескомпромиссная муза вынуждает отказаться от карьерной гонки, сбавить темп и заняться тем, к чему есть истинный талант. Журналисты Platinum поинтересовались мнением представителей разных профессий, совместима ли жизнь на пониженных оборотах с успехом и готовы ли они в определенный этап жизни стать на путь дауншифтеров.

Всегда на первых партиях

Денис Матвиенко
Обладатель четырех Гран-при международных конкурсов артистов балета. Ему рукоплескали в России, Америке, Японии, Франции, Италии. Заслуженный артист Украины.

Platinum: Денис, в Вашем служении Мельпомене были периоды «почивания на лаврах»?
Денис Матвиенко: Такого рода профессия не позволяет сбавлять обороты с самого детства. Если остановишься — рискуешь потерять все, чего достиг. Поэтому ни дауншифтинга, ни «паузы скушать «Твикс» в моей жизни никогда не было. Если хочется совместить дауншифтинг с искусством балета или активным спортом, то надеяться на высокие достижения не стоит, можешь забыть о зрительском успехе и высших ступеньках на пьедестале. это прямой путь в миманс или на турник во дворе дома, а значит, лучшие сцены мира, первые партии и Олимпиады — только на экране телевизора. Когда мне довелось руководить балетной труппой Национальной оперы Украины, я оставался «играющим тренером» и продолжал танцевать в знаменитых театрах. То есть я бы мог оправдывать уход со сцены тяжестью ответственности за труппу, но это было бы самообманом.

Pl.: Век творчества артистов балета недолог. А что потом?
Д. М.: У меня растет дочь, хочу ей дать очень многое, а после… буду путешествовать по миру.

Pl.: Ну хоть что-то положительное есть в дауншифтинге?
Д. М.: Если это путь к гармонии — прекрасно! Если в его основе эгоизм — это трагедия.

«Стоп! Снято! Навсегда!»

Леонид Кантер
Владелец кинокомпании Lizard films, режиссер, инициатор арт-проекта «С табуретом к океану», соучредитель творческого эко-поселения «Обирок», основатель фестиваля «Хлеб».

Platinum: Леонид, почему Вы решили оставить карьеру режиссера и посвятить себя путе­шествиям?
Леонид Кантер: Когда съемки продолжаются днем и ночью в течение нескольких лет, а результат, о котором мечтал, все отдаляется, то поневоле задумаешься: а зачем? В кинокомпании Lizard films снято более 50 фильмов, в которых играли знаменитые актеры. Но где эти фильмы? Сжатые до предела сроки, навязывание актерского состава, произвол продюсеров не давали возможности реализовать задуманное в должной мере. Такое кинопроизводство скорее походило на выпечку блинов, чем на творчество. Однажды я понял, что «бетонную стену лбом не прошибешь» и придумал игру «С табуретом к океа­ну» — собрал команду единомышленников, запер офис и отправился в путешествие.

Pl.: Жизнь вдали от цивилизации на хуторе — это дауншифтинг?
Л. К.: Простого ответа нет, но в моей жизни появилась другая динамика и исчезли «городские» стрессы. Заготовить дрова к зиме, натаскать воды из колодца… эта работа приносит радость телу и духу.

Pl.: А как же творчество?
Л. К.: За шесть лет «Обирок» стал культурным центром Черниговщины. Только этим летом мы провели четыре фестиваля и пять творческих мастер-классов. Нашим главным мероприятием стал фестиваль сбора урожая «Хлеб».

«Скользить» по жизни

Роман Тугашев
Владелец Gastro Bar Tomatoes и бутербродной на колесах Romas PopUp Bistro, основатель фестиваля «Уличная еда». Экс-адвокат с частной юридической практикой.

Platinum: Роман, почему Вы решили оставить юриспруденцию и стать ресторатором?
Роман Тугашев: Надоело заниматься казуистикой, в нашей стране понятие «право» слишком размыто. Также к переменам в образе жизни подтолкнуло рождение дочери. Хотелось больше времени уделять семье, быть независимым и заниматься своим собственным делом.

Pl.: Что Вас больше всего радует в «новой» жизни?
P. Т.: При хорошем планировании я могу позволить себе больше, чем во время работы наемным сотрудником. Правильно организовав дело, легко найти время для отдыха. Как ни странно, чем больше я отдыхаю, занимаюсь спортом, читаю, тем больше успеваю решить рабочих задач.

Pl.: А вдруг и новое занятие прискучит, что тогда?
Р. Т.: Наверняка так и случится. Мне нравятся теплые страны, с размеренной жизнью, активными видами отдыха, сиестой и вкусной едой. После отдыха в Доминиканской Республике месяца два меня «не отпускало». Мечтал только об одном — уехать в эту страну, довольствоваться минимальными благами и наслаждаться жизнью.

Pl.: В чем Вы видите главный «манок» дауншифтинга?
Р. Т.: Он пробуждает способность «скользить» по жизни, радоваться каждому дню, не гнаться за деньгами, успехом. Это возможность счастья «здесь и сейчас».

Rocco Forte Hotels

«Сплетник еды» — Пьеранджелини

Фульвио Пьеранджелини — знаменитый итальянский шеф-повар, креативный «смотритель» ресторанов коллекции Rocco Forte Hotels, в которую входят Hotel de Russie, Hotel Savoy, Verdura Golf&Spa Resort и Hotel Amigo.

Platinum: Маэстро, как Вам удается следить за кухней сразу нескольких ресторанов?
Фульвио Пьеранджелини: А как иначе? Нужно сохранять целостность стиля в четырех ресторанах Rocco Forte Hotels. Кухня везде итальянская, но с особенностями регионов, где расположены отели.

Pl.: Можно ли добиться успеха, пренебрегая классическими рецептами?
Ф.П.: Когда я готовил в своем ресторане, то полностью полагался на интуицию – это было самовыражением, но у меня был богатый опыт.  Обучая мастерству других поваров, я также ста­раюсь привить им способность трансформировать эмоции и чувства в рецепты – в этом вижу залог успеха.

Pl.: Каким был Ваш самый неожиданный кулинарный эксперимент?
Ф.П.: Не это важно. Главное — уметь прево­сходно приготовить традиционное блюдо, чем
неудачно соригинальничать.

Pl.: Чем бы Вы занялись, если бы пришлось оставить работу?
Ф.П.: Я бы начал писать книги или стал актером. Тут есть связь: кухня – сцена, рецепт с описанием вкуса – литература.

Le Loft Restaurant

Шеф-повар на седьмом небе

Рафаэль Дворак — исполнительный шеф-повар ресторана Le Loft Restaurant, отель Sofitel Vienna Stephansdom, Вена. Одному из шедевров авангардистской архитектуры города вторят блюда талантливого повара.

Platinum: Рафаэль, откуда у Вас появился интерес к кулинарному делу?
Рафаэль Дворак: В детстве я с трепетом наблюдал, с каким удовольствием мама и бабушка готовят еду — так зародилась моя любовь к кухне. Когда мне предложили должность подмастерья в ресторане и я согласился, это стало моим лучшим решением в жизни.

Pl.: Назовите самое вкусное блюдо, которое Вам доводилось пробовать.
Р.Д.: Их много. Но самым впечатляющим были лягушачьи лапки, которыми меня угостил мой наставник Антуан Вестерман в трехзвездочном «мишленовском» ресторане Le Buerehiesel в Страсбурге. До сих пор помню их изумительный вкус.

Pl.: В чем заключается «философия» Вашего творчества?
Р.Д.: Предпочитаю использовать только местные и сезонные продукты. Наивысшее счастье для меня — радовать людей вкусной едой.

Pl.: Не страшно готовить на высоте 18-го этажа?
Р.Д.: Панорама Вены, которой я любуюсь каждый день, вдохновляет меня на «кулинарные подвиги». Гости находят городские пейзажи лучшей приправой к моим блюдам.

Plachutta Wollzeile

Классика жанра Марио Плахутта

Владелец ресторана Plachutta Wollzeile в Вене Марио Плахутта культивирует аутентичную австрийскую кухню, делая мастерский микс венских традиций и международных кулинарных трендов.

Platinum: Уважаемый Марио, в чем особенность современной австрийской кухни?
Марио Плахутта: Австрийская кухня — это смешение кулинарных традиций времен австрийской монархии. Здесь есть блюда Северной Италии, Венгрии, Чешской Республики, Баварии.

Pl.: Назовите самое популярное блюдо Вашего ресторана.
М.П.: «Тафельшпиц» — легендарное блюдо, в основе которого лежит отварная говядина. Оно же лидирует среди моих личных пристрастий в еде.

Pl.: Кто из знаменитостей — постоянный посетитель Ваших ресторанов?
М.П.: Такую информацию можно посчитать рекламой, но если вспомнить всех, то список может соперничать с количеством имен на голливудской Аллее славы. Главное, что известные люди часто заходят в мой ресторан потому, что получают здесь подлинное удовольствие от безупречных блюд.

Pl.: Возникало ли у Вас желание пожить «на пониженных оборотах» — оставить любимое занятие и стать дауншифтером?
М.П.: К счастью, нет. Но если бы мне пришлось отойти от дел, не переезжал бы в другую страну —
я очень люблю Австрию.

HIX Mayfair

Улитки, сэр!

Ли Стритон, шеф-повар ресторана HIX Mayfair, отель Brown’s Hotel коллекции Rocco Forte Hotels, Лондон, — настоящий эксперт в изысканной британской кулинарии и приготовлении деликатесов из морепродуктов.

Platinum: Британская кухня в представлении большинства людей, это: «Овсянка, сэр!». Развеете миф?
Ли Стритон: Нет смысла! Овсянка с фруктами и медом и сегодня остается любимым завтраком британцев. Но это всего лишь одна строка в меню, которое представляет богатейшие блюда из мяса, рыбы и морепродуктов.

Pl.: Чья кухня оказала самое сильное влияние на туманный Альбион в колониальные времена?
Л.С.: Больше всего аутентичность британской кухни «пострадала» от влияния Франции и Индии. Но лет тридцать назад началось возрождение, и мы уже не зависим от иностранных техник приготовления, которые были популярны в 1970 – 1980-х годах.

Pl.: Расскажите, пожалуйста, читателям о Вашем фирменном блюде.
Л.С.: «Дорсетширские улитки с беконом Питер Готт и черным пудингом». Кстати, «черному пудингу» много столетий — вот вам настоящее британское блюдо. А улитки переползли к нам из Франции, но стали гораздо вкуснее.

Pl.: У Вас есть хобби?
Л.С.: Моя страсть – морская рыбалка, кино на диване и… приготовление блюд для друзей.

Aspen by Kempinski, Kempinski Hotel Mall of the Emirates

Мой отпуск — чашка кофе в лаунже

Судки Наддаф, исполнительный шеф-повар «Гранд-кафе» Aspen by Kempinski, Kempinski Hotel Mall of the Emirates, Дубай, всего себя отдает работе, отдыхает в кругу семьи, «отпуск» — несколько минут в лаунже.

Platinum: Вы все время проводите в ресторане, а кто готовит дома?
Судки Наддаф: Моя жена. А я просто наслаждаюсь временем, проведенным с семьей.

Pl.: Вы держите в руках буквально все нити между поварами и контролируете каждую мелочь. в чем причина такой требовательности?
С.Н.: Я слежу за точностью в рецептуре традиционных классических блюд. Но на презентации новых даю своей команде свободу. Например, при создании оригинального меню для Aspen by Kempinski я устроил соревнование между шестью поварами, которым удалось блеснуть мастерством и доставить удовольствие гостям. Такие «игры» мотивируют и вдохновляют.

Pl.: Пробуя незнакомое блюдо, можете тут же его повторить?
С.Н.: Думаю, что безошибочно определю состав ингредиентов и метод приготовления. А вот презентацию блюда могу воспроизвести со 100%-й точностью.

Pl.: Какое блюдо любите готовить больше всего?
С.Н.: Марокканский суп «Харира» — невероятная сложность приготовления, но вкус божественный. Для меня приготовление говядины — лучшая забава.

Seasons Hotel Singapore

Моя цель — ублажать гостей

Алан Чан, шеф-повар ресторана Jiang-Nan Chun, гостиница Four Seasons Hotel Singapore, Сингапур, уже более 20 лет хранитель традиций кантонской кухни и одновременно автор экзотических шедевров кулинарии.

Platinum: Алан, в чем особенность кантонской кухни?
Алан Чан: Это одна из восьми кулинарных традиций Китая. Шеф-повара, специализирующиеся на этом течении, хорошо владеют техникой длительной температурной обработки блюд. В Украине примерно так готовили еду в домашних печах.

Pl.: Что для Вас самое важное в кулинарном творчестве?
А.Ч.: Его главным результатом всегда должны быть наслаждение вкусом и красота сервировки. И еще радость открытия. Например, в меню нашего ресторана было специальное предложение «Еда в литературе»: на основе описанных в классическом китайском романе «Сон в красном тереме» 168 блюд было выбрано семь, которые имели грандиозный успех у гостей.

Pl.: Что Вы вкладываете в понятие «роскошь»?
А.Ч.: Это уровень сервиса, который позволяет человеку пребывать в комфорте и чувствовать себя особенным.

Pl.: Существует ли на Востоке явление даун­шифтинга?
А.Ч.: У нас есть дауншифтеры, но это нетипично для азиатской культуры. Большинство старается достичь наивысшего успеха в жизни.