Архивы Интервью - Страница 2 из 15 - Журнал Platinum
Жерар де Кортанз

Жерар де Кортанз: «Апокалипсис — мое ощущение Майдана»

Среди многочисленных известных писателей IV Международного фестиваля «Книжный Арсенал» в Киеве был французский романист Жерар де Кортанз, который с удовольствием побеседовал с корреспондентом Platinum.

Жерар де КортанзPlatinum: Месье Жерар, Вы впервые на фестивале «Книжный Арсенал»?
Жерар де Кортанз: Я был здесь полтора года назад, очень интересно наблюдать, как французский язык интегрируется в украинскую среду. Я нахожу важным наведение мостов между нашими культурами. Мои книги переведены на 25 языков, но на украинский впервые только сейчас. В Украине, как, впрочем, и иных странах, мышление читателей отличается, по­этому, знакомясь с литературой другого народа, люди расширяют свой кругозор и приобщаются к новой культуре.

Pl.: Часть программы «Книжного Арсенала» посвящена теме взаимоотношений писателя и государства. Это касается не только идеологии, но и драматических кризисов революционного толка. Как Вы относитесь к этому?
Ж. К.: К сожалению, Украину я знаю плохо. Конечно, я слышал и следил за тем, что происходило у вас зимой в Киеве. Информационные войны не дают мне оснований составить определенное правдивое мнение об этом. Если бы я хотел написать о Французской революции, наверное, погрузился бы в историю. Но я нахожусь в реальности и ощущаю ее, не занимаясь анализом происходящего. Конечно, я могу наблюдать за вещами с точки зрения революционных сдвигов, но для анализа нужен большой временной промежуток, а раны в Украине еще кровоточат. Не могу не согласиться с утверждением: «Когда говорят пушки — музы молчат».

Pl.: «Индиго», Ваша первая книга, переведенная на украинский язык, затрагивает тему революции. По каким причинам Вы решили написать ее?
Ж. К.: Книга о том, чего, по моему мнению, стоит вопрос аннексии Францией итальянских областей Ницца и Савойя в 1860 году. На примере главного персонажа я хотел показать трудность выбора: отказаться от Италии, выбрав Францию, или переселиться в свободную от захватчиков Италию. Аналогии с Крымом тут не может быть. Не хочу вмешиваться в со­временную историю, так как она слишком глобальна и затрагивает вопросы геополитики. Мой рассказ — о переживаниях человека, попавшего в вихрь передела территории Европы, устроенного Наполеоном III.

Pl.: Что вдохновляет Вас на написание книг?
Ж. К.: Арагон говорил, что его поэзия вдохновлялась жизнью во всем ее многообразии. Я не мог не посетить Майдан и должен сказать, что у меня родилось ощущение Апокалипсиса в его библейском, православном толковании — как очищение от страстей. Так сложилось, что я единственный человек в семье, который мог читать. Поэтому всегда ощущал чувство одиночества, которое вновь посетило меня среди баррикад из автомобильных шин. Станут ли эти ощущения идеей для написания новой книги? Покажет время.

 

Жерар де Кортанз
Художница Фрида Кало

Pl.: Жерар, Вы ведь аристократ, как так получилось, что в Вашей семье могли читать только Вы?
Ж. К.: Я сын итальянского эмигранта, мой отец родом из Турина, из аристократической семьи, история которой насчитывает почти две тысячи лет. Мать — неаполитанка, ее отец был масоном, который играл на аккордеоне на балах. Я жил в окрестностях Парижа, мое детство было каким-то странным и непонятным. Я был сыном рабочего с древними аристократическими корнями, учился в католической церкви, но никогда не ходил в нее на службу. Мои родители не умели читать. Я помню, как в детстве сказал маме, что книги меня защитят от опасностей внешнего мира.

Pl.: Одна из Ваших книг — об известной мексиканской художнице Фриде Кало. Почему?
Ж. К.: Эта книга не столько о Кало как художнице — это история ее страстной любви, продолжавшейся всего полгода. Там есть своеобразный любовный треугольник и трагические события, которые привели к неожиданной развязке этой истории. Фрида Кало стала известна благодаря своим автопортретам. Кстати, один из них — «Корни» был продан на аукционе «Сотбис» за семь миллионов долларов. У Фриды было слабое здоровье — она страдала полиомиелитом в детстве, а также попала в серьезную автомобильную аварию, последствия которой ощущала до конца жизни. В 1929 году она вышла замуж за художника Диего Риверу и вместе с ним поддерживала коммунистическую партию. В 1937 году в доме Диего и Фриды ненадолго нашел убежище советский революционный деятель Лев Троцкий, и между ним и Фридой завязался роман. Считается, что уехать от них Троцкого вынудило слишком явное увлечение темпераментной мексиканкой.

Pl.: У Вас есть картины Фриды Кало?
Ж. К.: Я очень люблю миниатюру «Выживающий», на которой изображен маленький человек, уходящий вдаль. Довольно странный и грустный колорит картины близок мне по духу.

Pl.: Фрида Кало поменяла свою дату рождения в честь революции. Что Вы об этом думаете?
Ж. К.: Это очень символичный жест. Революция в диктаторской Мексике полностью изменила жизнь ее народа. Фрида Кало захотела, чтобы дата ее рождения совпадала с датой начала революции. Все люди ее поколения были очень талантливы и умны. Многие из них стали знаменитыми политиками, писателями, адвокатами.

Информационные войны не дают мне оснований составить правдивое мнение о происходящем в Украине

Pl.: Вопрос по тематике журнала: что для Вас означает понятие «роскошь»?
Ж. К.: Это что-то необходимое для людей образованных, понимающих и ценящих смысл жизни, любителей искусства. Если бы жизнь заключалась лишь в окружении себя вещами прагматическими, необходимыми для физического существования, это было бы очень скучно. Например, если убрать предметы роскоши, такие как были в эпоху Возрождения, то сегодня многих видов искусства и художественных стилей просто бы не существовало. Для меня роскошь — это творчество и в моем конкретном случае его результат — книга.
Красивые дорогие машины, часы, ювелирные украшения — необходимая роскошь. Из роскоши рождаются инновации. Если вернуться к истокам, то украшения существовали всегда. В истории человечества не было периода, когда мужчины и женщины не носили бы украшений.

Pl.: Есть ли у Вас предметы роскоши, дорогие коллекции?
Ж. К.: Хочу сразу сказать: писатели, как правило, не живут в роскоши. Но это не означает, что они не любят ее. Для меня роскошь — это заниматься литературным трудом, находясь в состоянии полной свободы.

Pl.: Где Вы предпочитаете отдыхать и как проводите свободное время?
Ж. К.: Отдыхаю обычно в Италии, в Турине, так как это родина моих предков. Люблю бывать в Андалузии и других местах Испании. Очень люблю сумасшедший ритм Нью-Йорка. И теперь в этот список с удовольствием добавлю Киев.

Театр «Глобус»

Том Берд: «Можете назвать меня Гамлетом»

Театр «Глобус», существующий в Англии с 1599 года, прославился благодаря первым постановкам произведений Шекспира. Сегодня он отмечает 450‑летие со дня рождения своего вдохновителя двухлетним мировым турне, гастролируя со спектаклем «Гамлет». Исполнительный продюсер Том Берд рассказал корреспонденту Platinum о закулисье знаменитого театра, о революции в литературе и о том, что считает истинной роскошью.

 

Том БердPlatinum: Вы впервые в Украине?
Том Берд: Нет, я был тут в 2012 году. К сожалению, только в Киеве. Не смог посетить другие места. Но влюбился в Киев за одну неделю — мне очень понравился город.

Pl.: Театр — это только работа?
Т. Б.: Я очень усердно тружусь, но если бы мне не нравились представления, игра актеров, было бы невозможно так жить. Работаю 24 часа в сутки семь дней в неделю — и будь это всего лишь способ получения дохода, я бы просто не смог уделять своему делу столько времени и вкладывать такое количество сил.

Pl.: При всей Вашей любви к театру можете ли Вы смотреть выступление беспристрастно как человек, заплативший за билет?
Т. Б.: Нет, все время о чем-то переживаю. Волнуюсь, все ли стоит на своих местах, каждый ли посетитель хорошо видит происходящее на сцене, и вообще о том, что делается вокруг. Нет, я не могу расслабиться, как обычный зритель.

Pl.: Как Вы считаете, был ли Шекспир революционером в литературе?
Т. Б.: Конечно, он был великим литературным революционером! Можно смело заявить, что Шекспир является создателем значительного слоя английского языка. Многие фразы и слова, которые мы употребляем сейчас, были, безусловно, созданы этим писателем.

Театр «Глобус»
Театр «Глобус». Здание, воссозданное в 1997 году

Pl.: Насколько я понимаю, Вы любите читать произведения Шекспира. А каких еще авторов можете назвать своими любимыми? Может быть, кого-нибудь из русской литературы?
Т. Б.: Конечно, люблю читать Шекспира. Что касается русских авторов, посмотрел много пьес Чехова. Они настолько мне понравились, что я решил прочесть некоторые произведения.Сейчас читаю Толстого. Я много путешествовал по России и  Восточной Европе, как раз тогда мне и захотелось ознакомиться с этим автором. Он очень увлек меня. Вообще, люблю писателей разных стран, поэтому читаю достаточно много. Очень нравится американская литература.

Pl.: Что для Вас роскошь?
Т. Б.: Я много путешествую и, как правило, посещаю роскошные отели, рестораны и прочие заведения. Это роскошь в ее прямом понимании. Однако настоящей роскошью для меня является время, которое можно проводить в кругу семьи. К сожалению, такая возможность выдается нечасто, и я очень ценю эти минуты.

Pl.: У Вас есть хобби?
Т. Б.: Да, для меня важна не только работа. Я заядлый и даже немного сумасшедший футбольный фанат! И сам иногда играю. В тот раз, когда я посетил Киев впервые, был чемпионат Европы — 2012.

Pl.: То есть следующим пунк­том была Бразилия?
Т. Б.: Конечно. Я должен был обязательно посетить ЧМ. Кроме того, я велосипедист. В прошлом году проделал долгий путь из Лондона в Стамбул именно на велосипеде. Всего проехал 4000 километров. Основанием для такого марафона стала благотворительная акция. Целью было собрать средства для лечения людей с психическими расстройствами. Также хочу в будущем совершить велотур по Европе — из Мадрида в Москву. Надеюсь, через Киев.

Pl.: С кем из героев Шекспира у Вас есть схожие черты?
Т. Б.: Я не очень решительный человек. Поэтому можете назвать меня настолько же нерешительным, как Гамлета.

permanentnaja-revoljucija-povara-idfana

Перманентная революция повара Идфана

Идфан, шеф-повар ресторана Kazu в гостинице Yas Viceroy, Абу-Даби, привносит индонезийский колорит в японские блюда. Создание кулинарных шедевров — увлекательное теппан-шоу — происходит на глазах у гостей рядом со столом.

Platinum: Как Вам удалось совместить кулинарные традиции Японии с кухнями других стран?
Идфан: Мне нравится микс во всем. К примеру, на Багамах меня поразила популярность блюда из морских моллюсков в ракушках. Я добавил к нему японский стиль подачи и имел успех.

Pl.: Какое событие стало революцией в Вашей профессиональной жизни?
И.: Это было время работы в Burj Arab. Высокие требования к качеству помогли мне вырасти как
профессионалу.

Pl.: В ресторане Kazu готовят теппан-яки под пристальным взглядом гостей. Какие сложности есть в этой работе?
И.: Сложно потому, что нет права на ошибку, а разговоры, шум и вопросы гостей могут отвлекать от печи. Но, с другой стороны, вдохновляешься восторженными эмоциями и аплодисментами, испытываешь гордость за оценку своего труда.

Pl.: Что вдохновляет Вас на создание кулинарных шедевров?
И.: Непохожесть, уникальность, разные вкусы гостей со всего мира дают толчок воображению, расширяя его границы. Это постоянный революционный процесс.

Анджело Альбера

Неожиданная «революция» Альбера

Анджело Альбера, шеф-повар ресторана Amici в гостинице Yas Viceroy, Абу-Даби, радует гурманов многообразием итальянских и средиземноморских блюд. Секрет его мастерства в сочетании кулинарных традиций и новаторских находок.

Platinum: Какие итальянские блюда самые популярные в Вашем ресторане?
Анджело Альбера: К ним могу отнести лобстер Tagliolini, говядину Tenderloin c белыми грибами, тирамису, а также я фанат свежей пасты.

Pl.: Пришлось ли Вам вносить изменения в рецепты, удовлетворяя вкусы спортсменов, когда Вы работали на лондонской Олимпиаде?
А.А.: Не только участникам соревнований, но и болельщикам особенно пришлись по душе традиционные паста и стейки, а также рыба на гриле с паровыми ­овощами.

Pl.: Уместны ли в кулинарном деле «революции»?
А.А.: Традиционная кухня и новаторский подход к приготовлению еды — это разные философии. Мне нравится вносить изменения в классические рецепты и создавать новые. Правда, некоторые блюда итальянской кухни не могут быть изменены, иначе их подлинность будет утеряна.

Pl.: Каким было Ваше самое революционное решение в жизни?
А.А.: Я хочу жениться на прекрасной женщине, которая полностью поддерживает мои начинания и страсть к работе, дает силы твердо стоять на ногах.

Жан-Ив Леранге

Кулинарные эволюции Леранге

Жан-Ив Леранге, шеф-повар ресторана Le Diane в отеле Fouquet’s Barriere, Париж, преподносит французскую кухню в современной интерпретации. Звание «Лучший мастер Франции» служит подтверждением, что угощения будут по вкусу гурмэ.

Platinum: Какое блюдо Вам удается лучше всего?
Жан-Ив Леранге: Я люблю все, что мы предлагаем гостям в ресторане Le Diane. Назову одно блюдо, которое вызывает во мне дорогие воспоминания детства — моллюски «Морское ушко». Малышом я со своим дядей собирал ракушки на пляже Бретани.

Pl.: Какие кулинарные новинки Вы предлагаете в новом сезоне?
Ж.-Ив Л.: Среди них такие деликатесы, как «Лангустин с томатами», «Фуа-гра с вишней и миндальным молоком», «Сладкая тушеная телятина в луковой глазури».

Pl.: В чем особенность современной французской кухни?
Ж.-Ив Л.: Думаю, это искусство совмещать традиционный подход с новыми кулинарными техниками, а также достижение восхитительных и неожиданных вкусовых сочетаний. Французская кухня изысканна, сбалансирована, неизменно качественна.

Pl.: Что Вы вкладываете в понятие «роскошь»?
Ж.-Ив Л.: Вместе с моим заместителем шеф-поваром Кристофом Шмиттом и нашей командой в Le Diane мы работаем, чтобы создавать новые блюда и представлять их во французской элегантной манере.

Уве Мишель

Немецкое качество Уве Мишеля

Уве Мишель, шеф-повар ресторана Fish Market, Дубай, балует гостей изысканными деликатесами из морепродуктов, любит немецкие сосиски и в течение 15 лет занимает почетную должность президента Кулинарной гильдии ОАЭ.

Platinum: Вы работали в разных уголках мира. Где получили наиболее ценный опыт?
Уве Мишель: В детстве отец учил меня быть ответственным в труде и знать цену деньгам. Затем
я изучал основы кулинарии в Германии. Каждая страна внесла важный вклад в мое профессиональное мастерство: Англия, Бахрейн, Южная Корея, Япония…

Pl.: У Вас есть любимое блюдо?
У.М.: Я всегда не прочь полакомиться хорошей немецкой сосиской или блюдом из утки.

Pl.: Какое кулинарное достижение стало революционным в развитии Вашего мастерства?
У.М.: Каждый шаг и успехи моей команды поваров добавляют сил и мотивации. Важны и первый аттестат в роли практиканта, и первый конкурс кулинарного мастерства, и любая полученная в дальнейшем награда.

Pl.: Как Вы проводите время, когда не стоите у плиты?
У.М.: В свободное от работы время, которого очень мало, я люблю быть с семьей и друзьями, наслаждаться хорошей едой, забавляться играми, путешествовать. Также люблю смотреть футбол — болею за свою любимую команду Bayern Munich более сорока лет.

Жульен Карлон

Революция в вакууме

Жульен Карлон, шеф-повар лондонского ресторана Cigalon, готовит лучшие блюда юго-восточной Франции и острова Корсика. Гурманы могут наблюдать за кулинарными чудесами, происходящими в конце зала на открытой кухне.

Platinum: На какие прованские блюда Вы делае­те ставку в ресторане Cigalon?
Жульен Карлон: Среди них салат Nicoise, мясная закуска Provencale, соус айоли, пицца Pissaladiere, говядина Camargue, рулет из бараньего рубца Pieds et Paquets, нуга в сахарной глазури и многие другие.

Pl.: Рестораном руководит команда экс-шеф-поваров. Бывают ли у Вас творческие разногласия?
Ж. К.: Мы прекрасно взаимодействуем. Каждый из нас привносит в жизнь заведения свой бесценный опыт. Мы вместе обсуждаем меню и рецепты блюд.

Pl.: Вам близок авторский подход к кулинарному делу?
Ж. К.: Я предпочитаю классический способ приготовления блюд, однако стараюсь реализовать современный стиль их презентации на тарелке.

Pl.: Что явилось для Вас гастрономической революцией?
Ж. К.: Настоящее открытие последнего времени — профессиональный способ приготовления пищи в вакуумной упаковке под названием «су вид». Это позволяет сохранить вкусы и ароматы, которые при обработке продуктов в обычных условиях, как правило, утрачиваются.

Паскаль Оссиньяк

Посол гасконской кухни Оссиньяк

Паскаль Оссиньяк, шеф-повар и ресторатор, контролирующий восемь заведений Лондона, удостоенных наград, среди которых звезды Michelin. В числе его заслуг также бистро Comptoir Gascon, «официальное посольство» кассуле в Англии.

Platinum: Какими были Ваши первые карьерные шаги?
Паскаль Оссиньяк: В 12 лет я сказал родителям, что хочу стать шеф-поваром. Это было в Ла-Рошель, в центре Франции, в Бордо. Хозяин одного из мишленовских ресторанов принял меня в ученики по просьбе мамы.

Pl.: Вы продвигаете в Лондоне наследие своего родного региона — Гаскони. Что особенно пришлось по вкусу британцам?
П. О.: Я бы выделил мясную закуску «Свиные угощения», «Кассуле» — рагу из мяса и бобов, а также одно из блюд с уткой — «Роскошный Бургер» или «Утка Конфи».

Pl.: Каким был Ваш самый смелый кулинарный эксперимент?
П. О.: Club Gascon стал первым французским рестораном в мире, который разработал свое тапас-меню, состоя­щее из разных закусок.

Pl.: Есть ли у Вас хобби?
П. О.: Мое новое увлечение — езда на велосипеде. В сентябре я предпринял велопутешествие по Индии с другими звездными шеф-поварами Гида Michelin в рамках благотворительной акции против голода. Также я люблю заботиться о цветочных композициях в каждом из своих ресторанов.

Александр Раддац

Соленые десерты Раддаца

Александр Раддац — шеф-повар ресторана Shambala, гостиница Le Meridien Hotel Vienna. Любит инновационный подход к кулинарии, радует посетителей уникальными кулинарными шедеврами и классическими блюдами местной кухни.

Platinum: Что Вас вдохновляло на пути к карьер­ным вершинам?
Александр Раддац: Еще в 13 лет я понял, что хочу стать шеф-поваром. Движущей силой послужило желание сочетать всевозможные ингредиенты и получать новые вкусы, всегда оставляя место творчеству.

Pl.: Вы родом из Берлина, работаете в венском ресторане с тибетским названием. Кулинарные традиции какой страны Вам наиболее близки?
А.Р.: Во время приготовления еды я всегда нахожусь под влиянием личных предпочтений и внешних факторов. Благодаря своему происхождению я предпочитаю смесь баварской, зальцбургской и средиземноморской кухни — обязательно в сочетании с местными продуктами.

Pl.: Какое из Ваших инновационных блюд вызывает особую гордость?
А.Р.: Среди них такие необычные лакомства, как «Авокадо-тортеллони» или «Манго с кровяной колбасой». А также сочетание сладкого с соленым — «Нуга-крем с французской морской солью».

Pl.: В чем проявляется Ваше «второе я»?
А. Р.: Для достижения внутреннего баланса я иногда гонюсь за острыми ощущениями. Могу утверждать, что адреналин — мой наркотик. Самый верный способ получить его — быстрая езда. Например, это могут быть состязания на велосипеде или же гонки на горных мотоциклах.

Микаэль ле Кальвез

Фьюжн Микаэля Ле Кальвеза

Микаэль ле Кальвез — исполнительный шеф-повар ресторана Raffles Grill, гостиница Raffles, Сингапур. Профессионал азиатской кухни, он умело сочетает ее в изысканных фьюжн-рецептах с французскими кулинарными традициями.

Platinum: Как возник Ваш интерес к кулинарии?
Микаэль ле Кальвез: В каждой стране есть уникальные местные блюда. Я всегда отличался пытливостью, поэтому стараюсь изучать их особенности. Мне приятно выражать себя посредством кулинарии и делать людей счастливыми.

Pl.: Вы работали в разных уголках мира. Где получили наиболее ценный опыт?
М.К.: Гонконг — первый зарубежный город, в котором я побывал. Для меня были откровением насыщенность и концентрация вкусов в блюдах. ­Вьетнам также стал прекрасным приключением, он покорил неслыханной легкостью еды.

Pl.: В каком из Ваших блюд сочетание разных кулинарных традиций получилось особенно ­необычным?
М.К.: В Азии я много общаюсь с местными коллегами, мы делимся идеями. Сочетание французских и азиатских вкусов заметно в таких моих предложениях, как «Подсушенная на сковороде фуа-гра с тамариндами» или «Жареный голубь в кисло-сладком соусе».

Pl.: Есть ли у Вас альтер эго, которое дает профессиональные советы?
М.К.: Я всегда буду верен своей позиции: нужно изучать культуру страны, в которой находишься. Внутренний голос обычно рекомендует мне искать местного шеф-повара, который готов поделиться
своими уникальными рецептами.