Вито Моллика, исполнительный шеф-повар ресторана Il Palagio, Four Seasons Hotel Florence (Флоренция), стремится сохранить экологию Италии путем поддержки мелких производителей и местных рынков.

Platinum: В каком возрасте у Вас зародилась любовь к кулинарии?
Вито Моллика: Когда я держался за юбку мамы, пока она готовила самую вкусную еду в мире.

Pl.: А Ваши сыновья держат Вас за фартук на кухне?
В.М.: Видно, это семейное. Они любят быть рядом, когда я готовлю. Один из них уже отличается развитым вкусом настоящего гурмана, а второй любит больше поиграть, чем участвовать в процессе.

Pl.: Считая основным качество ингредиентов, сами отбираете их на рынке?
В.М.: Это просто неосуществимо по времени, но я ежедневно общаюсь со своими производителями-поставщиками, и они не подводят меня.

Pl.: Изменилась жизнь в ресторане после присвоения первой звезды Michelin?
В.М.: И до и после я остаюсь верен своему принципу – готовить блюда с любовью и безгранично уважать своих гостей.

Pl.: Назовите самое популярное блюдо в меню Il Palagio?
В.М.: Все они и составляют меню Il Palagio. Например: паста с креветками и кальмарами или голубь в свином мочевом пузыре.

Ричард Фачс, исполнительный шеф-повар ресторана CottoCrudo, Four Seasons Hotel Prague (Прага): «Гости найдут в моем ресторане блюда отличного качества, замечательное место для отдыха и радушие персонала».

Platinum: Господин Фачс, что означает название ресторана CottoCrudo?
Ричард Фачс: Это итальянские слова: Cotto – приготовленный, Crudo – сырье. Это концепция нашей кухни. Cotto — часть меню, блюда которого готовятся на печи, а Crudo – «холодная», интерактивная часть кухни, расположенная на глазах гостей, там можно увидеть зоны салями и сыров, свежей рыбы и морепродуктов.

Pl.: «Холодная» Crudo Вам как бывшему хоккеисту, очевидно, ближе?
Р.Ф.: Хоккей был моей страстью в течение 20 лет, но я сделал выбор в пользу «горячей» кухни, когда начал работать в сети отелей Four Seasons.

Pl.: 12 лет опыта и рестораны Александрии, Парижа, Женевы, Каира, Будапешта, Буэнос-Айреса и вот теперь Праги. А куда хотели бы вернуться?
Р.Ф.: Где бы я ни оказался, всегда стремлюсь домой – в Прагу. Работа – мое любимое занятие, а семья – моя любовь.

Pl.: У Вас есть возможность пропиарить свой ресторан.
Р.Ф.: CottoCrudo — хорошие цены, изумительные блюда и непревзойденный сервис.

Фрэнки Тэнг, исполнительный шеф-повар ресторана Spring Moon, отель The Peninsula Hong Kong (Гонконг), утверждает: «Комплименты гостей стимулируют меня к развитию, но не завышают самомнение о том, что я делаю».

Platinum: Вы начали свой путь в 80-х годах прошлого столетия. Достигли цели, о которой мечтали тогда?
Фрэнки Тэнг: Я из семьи потомственных поваров, поэтому у меня есть пожизненная прививка работать с любовью и страстью. Не ошибусь, если скажу, что мечтой всех поваров является желание стать лучшим в профессии. Но с опытом понимаешь, что стремление к совершенству не имеет конечной точки, и это замечательно.

Pl.: Для чего повара стараются придумать новые блюда?
Ф.Т.: Я всегда ставлю себя на место гостей моего ресторана и понимаю, что им хочется новизны, удивления, новых ощущений и наслаждения от открытия новых вкусов.

Pl.: Как Вам удается объединить в Ваших блюдах традиции и современность?
Ф.Т.: Традиционные рецепты – это фундамент, современность дает новые технологии приготовления и требует изысканной сервировки и подачи.

Pl.: В чем, на Ваш взгляд, уникален ресторан Spring Moon?
Ф.Т.: Командой поваров и блюдами аутентичной кантонской кухни.

Хираки Масаказу, исполнительный шеф-повар ресторана De Pisis, отель The Bauers, Венеция. Цветок прекрасной сакуры расцвел в одном из красивейших городов мира, добавив в его кулинарию очаровательный аромат.

Platinum: Господин Масаказу, какой из Ваших кулинарных опытов самый важный?
Хираки Масаказу: В восемнадцать лет мне посчастливилось начать постигать азы кулинарии у знаменитого шеф-повара Галтьеро Маркези. А окончательная шлифовка мастерства происходила в течение 10 лет рядом с шеф-поваром Джованни Чиреза в ресторане, где мне сегодня доверено стоять у «штурвала» и руководить ­командой поваров.

Pl.: Венеция на другом конце земли от Вашей родины. Как Вам здесь живется?
Х. М.: Родина в моем сердце, а значит, она всегда рядом. Конечно, было трудно привыкать к совершенно другой культуре, но, с другой стороны, это большое счастье — познавать мир во всем его многообразии. И я не собираюсь останавливаться в стремлении изучить кулинарные школы всего мира.

Pl.: Вы тщеславный человек?
Х. М.: Скромность — национальная черта японцев. Но в современном мире одного этого качества недостаточно для продвижения вперед. Однако тщеславие может стать преградой для этого.

Дерек Келч, исполнительный шеф-повар ресторана The Goring, Лондон, член Academy of Culinary Arts, считает, что создание творческой атмосферы в коллективе поваров — главное условие командного успеха.

Platinum: Господин Келч, под Вашим началом команда из 30 поваров. Как Вы управляете ими?
Дерек Келч: Самое сложное — сохранить индивидуальность каждого из них, дать возможность творчества и роста.

Pl.: Что для Вас означают понятия «слава» и «тщеславие»?
Д. К.: Наверное, славу приносит признательность людей, а тщеславие — это саморазрушение. Честно говоря, я не думаю о славе, но любому повару важно быть известным и вызывать уважение коллег.

Pl.: В чем разница ресторана в отеле и отдельно стоящего?
Д. К.: В первом — больше «пунктов», которые нужно контролировать: гости отеля могут жить в нем месяцами, и их нельзя разочаровывать однообразием. Если выбирают отель по престижу ресторана — это безусловный успех всей команды отеля.

Pl.: Вы работали в разных странах. Это не разрушило Ваш индивидуальный стиль?
Д. К.: Наоборот, это бесценный опыт, который дал мне уважение к национальным кулинариям и утвердил в желании доказать, что британская кухня — лучшая в мире.

Паоло Кроче, шеф-повар ресторана Heat Diana, отель Sheraton Diana Majestic, Милан, заслуженно считает себя классиком в приготовлении блюд средиземноморской кухни и постоянно совершенствует свое мастерство.

Platinum: Господин Кроче, зачем Вам, повару такого уровня, посещать курсы совершенствования мастерства?
Паоло Кроче: Это только с первого взгляда странность: мир кулинарии, особенно в области новых технологий, сверхдинамичен, поэтому нельзя отставать от жизни.

Pl.: Какие новинки в кулинарии Вы применяете, чтобы доставить удовольствие
гурманам?
П. К.: Я сторонник идеи, что классику средиземноморской кухни не нужно улучшать. Способы приготовления таких блюд проверены столетиями, и это главная ценность ресторана Heat Diana.

Pl.: Вы, большой мастер выпечки и десертов, готовы изменить специализацию?
П. К.: Кондитерское дело для меня, скорее, развлечение. Люблю побаловать сластен!

Pl.: Тщеславие — это грех?
П. К.: Безусловно! В случае становления личности повара, равно как и в других профессиях, тщеславие губительно. Ощущение себя лучшим не означает, что таковым тебя считают коллеги. Признательность и любовь публики — вот это настоящая слава.

Аугусто Томболато, шеф-повар ресторана Casanova, отель The Westin Palace Milan. Неуемная фантазия в приготовлении оригинальных блюд снискала ему славу в Японии, Кении, Корее, России, ОАЭ и на родине.

Platinum: Господин Томболато, Вы знамениты своей блистательной фантазией. где ее источник?
Аугусто Томболато: В страсти к новизне, с детства привитой мамой, которая каждый день придумывала новое блюдо, и это было для всей семьи праздником. Я отвергаю рутину написанных рецептов, нарушаю их, придумывая новые.

Pl.: Был ли для Вас выбор профессии осо­знанным?
А. Т.: В моем случае выбора не было, это, скорее, естественное продолжение детской любо­знательности и призвания, взрослого стремления к вершине профессии и любовь доставлять людям наслаждение едой.

Pl.: Школа отельного бизнеса, работа в престижных ресторанах Венеции, Милана. Были ли в этом элементы тщеславия?
А. Т.: Мне просто некогда думать об этом. Возможно, при назначении в шикарный ресторан и шевельнется любование собой, но затем я полностью погружаюсь в работу. Когда слышу «великий повар», могу оглянуться, чтобы убедиться, что эти лестные слова обращены ко мне. Это приятно, конечно.