Владелец ресторана Plachutta Wollzeile в Вене Марио Плахутта культивирует аутентичную австрийскую кухню, делая мастерский микс венских традиций и международных кулинарных трендов.

Platinum: Уважаемый Марио, в чем особенность современной австрийской кухни?
Марио Плахутта: Австрийская кухня — это смешение кулинарных традиций времен австрийской монархии. Здесь есть блюда Северной Италии, Венгрии, Чешской Республики, Баварии.

Pl.: Назовите самое популярное блюдо Вашего ресторана.
М.П.: «Тафельшпиц» — легендарное блюдо, в основе которого лежит отварная говядина. Оно же лидирует среди моих личных пристрастий в еде.

Pl.: Кто из знаменитостей — постоянный посетитель Ваших ресторанов?
М.П.: Такую информацию можно посчитать рекламой, но если вспомнить всех, то список может соперничать с количеством имен на голливудской Аллее славы. Главное, что известные люди часто заходят в мой ресторан потому, что получают здесь подлинное удовольствие от безупречных блюд.

Pl.: Возникало ли у Вас желание пожить «на пониженных оборотах» — оставить любимое занятие и стать дауншифтером?
М.П.: К счастью, нет. Но если бы мне пришлось отойти от дел, не переезжал бы в другую страну —
я очень люблю Австрию.

Ли Стритон, шеф-повар ресторана HIX Mayfair, отель Brown’s Hotel коллекции Rocco Forte Hotels, Лондон, — настоящий эксперт в изысканной британской кулинарии и приготовлении деликатесов из морепродуктов.

Platinum: Британская кухня в представлении большинства людей, это: «Овсянка, сэр!». Развеете миф?
Ли Стритон: Нет смысла! Овсянка с фруктами и медом и сегодня остается любимым завтраком британцев. Но это всего лишь одна строка в меню, которое представляет богатейшие блюда из мяса, рыбы и морепродуктов.

Pl.: Чья кухня оказала самое сильное влияние на туманный Альбион в колониальные времена?
Л.С.: Больше всего аутентичность британской кухни «пострадала» от влияния Франции и Индии. Но лет тридцать назад началось возрождение, и мы уже не зависим от иностранных техник приготовления, которые были популярны в 1970 – 1980-х годах.

Pl.: Расскажите, пожалуйста, читателям о Вашем фирменном блюде.
Л.С.: «Дорсетширские улитки с беконом Питер Готт и черным пудингом». Кстати, «черному пудингу» много столетий — вот вам настоящее британское блюдо. А улитки переползли к нам из Франции, но стали гораздо вкуснее.

Pl.: У Вас есть хобби?
Л.С.: Моя страсть – морская рыбалка, кино на диване и… приготовление блюд для друзей.

Судки Наддаф, исполнительный шеф-повар «Гранд-кафе» Aspen by Kempinski, Kempinski Hotel Mall of the Emirates, Дубай, всего себя отдает работе, отдыхает в кругу семьи, «отпуск» — несколько минут в лаунже.

Platinum: Вы все время проводите в ресторане, а кто готовит дома?
Судки Наддаф: Моя жена. А я просто наслаждаюсь временем, проведенным с семьей.

Pl.: Вы держите в руках буквально все нити между поварами и контролируете каждую мелочь. в чем причина такой требовательности?
С.Н.: Я слежу за точностью в рецептуре традиционных классических блюд. Но на презентации новых даю своей команде свободу. Например, при создании оригинального меню для Aspen by Kempinski я устроил соревнование между шестью поварами, которым удалось блеснуть мастерством и доставить удовольствие гостям. Такие «игры» мотивируют и вдохновляют.

Pl.: Пробуя незнакомое блюдо, можете тут же его повторить?
С.Н.: Думаю, что безошибочно определю состав ингредиентов и метод приготовления. А вот презентацию блюда могу воспроизвести со 100%-й точностью.

Pl.: Какое блюдо любите готовить больше всего?
С.Н.: Марокканский суп «Харира» — невероятная сложность приготовления, но вкус божественный. Для меня приготовление говядины — лучшая забава.

Алан Чан, шеф-повар ресторана Jiang-Nan Chun, гостиница Four Seasons Hotel Singapore, Сингапур, уже более 20 лет хранитель традиций кантонской кухни и одновременно автор экзотических шедевров кулинарии.

Platinum: Алан, в чем особенность кантонской кухни?
Алан Чан: Это одна из восьми кулинарных традиций Китая. Шеф-повара, специализирующиеся на этом течении, хорошо владеют техникой длительной температурной обработки блюд. В Украине примерно так готовили еду в домашних печах.

Pl.: Что для Вас самое важное в кулинарном творчестве?
А.Ч.: Его главным результатом всегда должны быть наслаждение вкусом и красота сервировки. И еще радость открытия. Например, в меню нашего ресторана было специальное предложение «Еда в литературе»: на основе описанных в классическом китайском романе «Сон в красном тереме» 168 блюд было выбрано семь, которые имели грандиозный успех у гостей.

Pl.: Что Вы вкладываете в понятие «роскошь»?
А.Ч.: Это уровень сервиса, который позволяет человеку пребывать в комфорте и чувствовать себя особенным.

Pl.: Существует ли на Востоке явление даун­шифтинга?
А.Ч.: У нас есть дауншифтеры, но это нетипично для азиатской культуры. Большинство старается достичь наивысшего успеха в жизни.

Эммануэль Соарес — шеф-повар из Франции. До приезда в Донецк ему довелось готовить блюда многим политикам и руководителям разных стран, в том числе, Владимиру Путину и Дмитрию Медведеву.

Platinum: Господин Соарес, какое блюдо Вы считаете своим главным достижением?
Эммануэль Соарес: За последний год мой подход к приготовлению блюд слегка изменился — теперь я обращаю внимание на их оформление. Люблю, когда на красивой тарелке много цвета и мало ингредиентов. Одним из лучших своих творений я назову креветки с ликером «Кюрасао».

Pl.: Вам ближе авторский подход к приготовлению блюд или классика?
Э.С.: Я, скорее, консерватор. Моими наставниками были представители старой французской школы шеф-повара Жак Пурсель и Ален Дюкасс. Последний — всемирно известный мастер, чаще других упоминаемый в престижном кулинарном гиде Michelin. Французские рестораны Le Doyen, Le Ritz и Le Relais du Parc — это мой творческий фундамент. Однако я внимательно отслеживаю моду и появление новых технологий в кулинарии, получаю удовольствие от микса традиционной школы и последних веяний. В ресторанах отеля «Донбасс Палас» я придерживаюсь именно этой позиции, поскольку здесь важно сохранить международный подход в приготовлении, например, таких блюд, как салаты «Цезарь» или «Греческий». В настоящее время вся команда поваров кропотливо работает над просто безумной по вкусу, как мы надеемся, презентацией блюд с креветками и лобстерами.

Pl.: А какие кулинарные новинки Вы предлагаете сегодня?
Э.С.: Такие блюда можно легко узнать по интенсивному цветовому решению в оформлении и минимализму ингредиентов, с сохранением их естественного природного вкуса. Я бы назвал это в стиле художников — «Палитра современности с оттенком старой французской школы».

Pl.: Вы работали в разных странах мира. Где Вы получили наиболее ценный опыт?
Э.С.: Этот вопрос требует развернутого ответа, но думаю прежде всего упомянуть мой опыт работы в России. Около трех лет я был поваром господина Путина и господина Медведева, что дало мне знания дипломатического этикета. Это были самые прекрасные моменты моей профессиональной жизни, ведь я узнал классические рецепты русской кухни.

Pl.: Чем отличаются вкусовые предпочтения народов Бразилии и Украины?
Э.С.: В Бразилии очень любят тропические фрукты и овощи во всем их многообразии и изобилии, а также чеснок, который присутствует в каждом угощении. В Украине этим продуктам уделяют гораздо меньше внимания. Но мне нравится украинская кухня, особенно такие блюда, как борщ, вареники, селедка под шубой.

Pl.: Возникало ли у Вас желание на некоторое время приостановить свою карьеру и пожить для себя?
Э.С.: Я не хочу надолго отходить от дел, но планирую сделать паузу, чтобы написать книгу. Моя карьера наполнена эмоциями, встречами и собы­тиями. Нужно все их запечатлеть для потомков.