Александр Раддац — шеф-повар ресторана Shambala, гостиница Le Meridien Hotel Vienna. Любит инновационный подход к кулинарии, радует посетителей уникальными кулинарными шедеврами и классическими блюдами местной кухни.

Platinum: Что Вас вдохновляло на пути к карьер­ным вершинам?
Александр Раддац: Еще в 13 лет я понял, что хочу стать шеф-поваром. Движущей силой послужило желание сочетать всевозможные ингредиенты и получать новые вкусы, всегда оставляя место творчеству.

Pl.: Вы родом из Берлина, работаете в венском ресторане с тибетским названием. Кулинарные традиции какой страны Вам наиболее близки?
А.Р.: Во время приготовления еды я всегда нахожусь под влиянием личных предпочтений и внешних факторов. Благодаря своему происхождению я предпочитаю смесь баварской, зальцбургской и средиземноморской кухни — обязательно в сочетании с местными продуктами.

Pl.: Какое из Ваших инновационных блюд вызывает особую гордость?
А.Р.: Среди них такие необычные лакомства, как «Авокадо-тортеллони» или «Манго с кровяной колбасой». А также сочетание сладкого с соленым — «Нуга-крем с французской морской солью».

Pl.: В чем проявляется Ваше «второе я»?
А. Р.: Для достижения внутреннего баланса я иногда гонюсь за острыми ощущениями. Могу утверждать, что адреналин — мой наркотик. Самый верный способ получить его — быстрая езда. Например, это могут быть состязания на велосипеде или же гонки на горных мотоциклах.

Микаэль ле Кальвез — исполнительный шеф-повар ресторана Raffles Grill, гостиница Raffles, Сингапур. Профессионал азиатской кухни, он умело сочетает ее в изысканных фьюжн-рецептах с французскими кулинарными традициями.

Platinum: Как возник Ваш интерес к кулинарии?
Микаэль ле Кальвез: В каждой стране есть уникальные местные блюда. Я всегда отличался пытливостью, поэтому стараюсь изучать их особенности. Мне приятно выражать себя посредством кулинарии и делать людей счастливыми.

Pl.: Вы работали в разных уголках мира. Где получили наиболее ценный опыт?
М.К.: Гонконг — первый зарубежный город, в котором я побывал. Для меня были откровением насыщенность и концентрация вкусов в блюдах. ­Вьетнам также стал прекрасным приключением, он покорил неслыханной легкостью еды.

Pl.: В каком из Ваших блюд сочетание разных кулинарных традиций получилось особенно ­необычным?
М.К.: В Азии я много общаюсь с местными коллегами, мы делимся идеями. Сочетание французских и азиатских вкусов заметно в таких моих предложениях, как «Подсушенная на сковороде фуа-гра с тамариндами» или «Жареный голубь в кисло-сладком соусе».

Pl.: Есть ли у Вас альтер эго, которое дает профессиональные советы?
М.К.: Я всегда буду верен своей позиции: нужно изучать культуру страны, в которой находишься. Внутренний голос обычно рекомендует мне искать местного шеф-повара, который готов поделиться
своими уникальными рецептами.

Хассан аль-Наами, шеф-повар ресторана La Baie Lounge в гостинице The Ritz-Carlton, Дубай, культивирует кухню всемирно известных курортных побережий. Гурманы по достоинству оценили его кулинарные эксперименты и традиционные блюда.

Platinum: На основе чего Вы создали меню в La Baie Lounge?
Хассан аль-Наами: Концепция нашего ресторана — высокая кухня разных стран мира в одном гастрономическом заведении, где можно насладиться уникальными угощениями с побережий материков Южной и Северной Америки, Леванта и Океании. Сочетание всевозможных кулинарных особенностей в блюдах, которые подают в La Baie Lounge, привлекает множество посетителей. Моя цель — найти нужный баланс вкусов, чтобы ублажить искушенных гурманов.

Pl.: Какая из кухонь мира Ваша любимая?
Х.Н.: Есть множество национальных блюд, которые я мог бы причислить к излюбленным. Тем не менее, больше всего мне нравится сплетение различных традиций, также интересно экспериментировать со способами приготовления региональных ингредиентов и вносить долю уникальности в сам процесс приготовления.

Pl.: В чем особенности кулинарных изысков Ближнего Востока?
Х.Н.: В использовании свежих трав, лучших ароматных специй, чеснока, лимона и оливкового масла.

Pl.: У Вас есть увлечение, которое помогает Вам найти свое альтер эго?
Х.Н.: Мое «второе я» — изобретатель. Я создаю новые блюда с необычным вкусом. Это дает мне уверенность, что гости ресторана получат истинное удовольствие.

Та Ван Хоунг — шеф-повар ресторана Blue Jade в гостинице The Ritz-Carlton, Дубай. Адепт ­аутентичной паназиатской кухни, он сумел покорить гурманов отточенным мастерством и уважением ко вкусам космополитного Дубая.

Platinum: Пришлось ли адаптировать паназиатскую кухню под вкусы жителей Дубая?
Та Ван Хоунг: Тайская еда обычно острая, но в Дубае стоит быть с этим осторожнее. Чтобы угодить гостям, я использую меньше рыбного соуса, креветочных паст и трав в блюдах вьетнамской кухни.

Pl.: Каким был главный кулинарный секрет, который Вы узнали от бабушки, научившей Вас готовить?
Т.В.Х.: Она научила меня использовать ингредиенты так, чтобы усилить их вкусовые особенности. А главный секрет в том, что нужно любить свое дело. Иначе в работе не останется места творчеству.

Pl.: Каким был Ваш самый смелый эксперимент у плиты?
Т.В.Х.: В ресторане Blue Jade я воплотил в жизнь семейный рецепт — «Имбирный каменный окунь, завернутый в лист лотоса». Это был самый дерзкий и смелый кулинарный опыт в моей жизни.

Pl.: Бывает ли у Вас «в гостях чертик», который подталкивает Ваши руки, чтобы вдруг изменить рецепт традиционного блюда?
Т.В.Х.: Эту роль играет желание удивлять. Все блюда в меню ресторана очень вкусные, но мы периодически стараемся изменить способ их приготовления.

Pl.: Если бы у Вас было «второе я», какой профессии Вы бы себя посвятили?
Т.В.Х.: Я бы остался шеф-поваром и творил бы в собственном ресторане.