Vive la France! Впереди планеты всей шествуют французы. Законодатели моды практически во всех сферах жизни, они не упускают ни одной возможности продемонстрировать миру свои успехи. Без ложной скромности хвастаются своими умопомрачительными женщинами. Помнят и гордятся доблестной историей родной страны, которая до сих пор ощущает величие Наполеона и преданность Жанны Д’Арк. Щедро угощают дорогих гостей изысканными блюдами и выдержанными винами. Все это Франция проделывает с присущим ей одной колдовским шармом и прононсом в произношении, от которого мурашки бегут по спине.

«Bon appetit!» — искренне желают друг другу и приезжим вежливые хозяева. «Oh, la,la!» — восклицает каждый, кому посчастливилось отведать местных яств и продегустировать самый правдивый напиток на земле. Недаром свою кухню жители страны возвели в ранг настоящего кулинарного искусства и стараются избегать столь распространенного в наше время fast food’а. Питаются французы с чувством, с толком, с расстановкой.

Каждый регион Франции внес свой неповторимый вклад в образование национальной кухни. Нормандия подарила сыр камамбер и вкуснейший напиток кальвадос. Бургундия — коллекционные вина, блюда из трюфелей и «фирменную» дижонскую горчицу. А Бретань — уникальные яства из морепродуктов и блинчики crepe. Все это талантливыми руками было объединено в одно целое — истинную французскую кухню.

К особенностям местных кулинарных традиций следует отнести изобилие овощей и корнеплодов. Немного странным кажется то, что французские повара используют меньше молочных продуктов по сравнению с другими странами Западной Европы. Но это не относится к сыру, который ценят и любят во всем мире. Во Франции производят более 500 сортов этого кушанья.

Характерны для галльского стола омлеты и сырные суфле, которые принято готовить с приправами и начинкой: ветчиной, грибами, зеленью. Из первых блюд предпочтение отдается супу-пюре из лука-порея с картофелем и провансальскому рыбному супу буйабес. В традиционной национальной кухне используются все виды мяса. Очень популярны и блюда из морской и пресноводной рыбы. Самым ценным творением французских поваров считается изобретение соусов, которым нет равных в мире.
«Сладкое портит фигуру». Французы с легкостью развенчали этот миф. Их мадемуазели сияют изнутри хорошим настроением и волнуют окружающих соблазнительными формами. Это заслуга волшебных десертов: вишневого пирога клафути, открытых тортов с фруктами tarte tatin и крем-брюле.

Paris. Toujours Paris. Уж где-где, а в Париже каждый камешек пропитан особой исторической ценностью и манящими запахами уличных кафе. Можно банально заказать стандартную экскурсию по городу любви и честно получить тривиальный набор «книжных» знаний. Это, конечно, весьма познавательно, но не даст возможность прочувствовать самого главного — изящную атмосферу Парижа.

Зато с этой задачей без труда справляется легендарный отель Plaza Athenee. Удачно расположившись на престижной Авеню Монтень, самой стильной и роскошной улице города, Plaza Athenee идеально сочетает в себе изысканное очарование с уютным интерьером. Именно это влечет сюда как элегантных парижан, так и жаждущих новых ощущений гостей столицы. В 2000 году всемирно известный шеф-повар Ален Дюкас открыл в отеле гастрономический ресторан. И наполнил его секретами непревзойденной французской кухни, что помогло заведению получить аж три звезды Michelin.

Особая гордость хозяев отеля — винный погреб, которому трудно отыскать достойного соперника во всей Франции. С 2006 года сомелье ресторана начали приоткрывать завесу его тайны: VIP-клиентам разрешается спускаться в погреб и пробовать все коллекционные вина, коих насчитывается более 3500 наименований. Среди них такие известные марки, как Chateau Cheval Blanc, Chateau Latour, Chateau Margaux Petrus и Montrachet. Бонусом можно считать то, что некоторые напитки выставлены на продажу.
Подхватывает эстафету и продолжает раскрывать для нас томную душу Парижа роскошная гостиница-особняк Four Seasons Hotel George V со своим элитарным рестораном Le Cinq.

Интерьер заведения выполнен в элегантном стиле. Вся мебель изготовлялась по спецзаказу, а потому идеально сочетается с общей картинкой. Шеф-повар Филипп Леджендр словно по мановению волшебной палочки превращает сытные французские блюда в невероятно легкие и оригинальные деликатесы. И нет ничего странного в том, что спустя всего три года после открытия, Le Cinq имеет уже две звезды Michelin. Они символизируют высочайшее качество, креативные заслуги повара, безупречное обслуживание и возможность комфортного времяпровождения в ресторане.

Париж прекрасен, спору нет. Но нельзя его «проглотить» весь и сразу. Полезно сделать небольшой перерыв, и немного поскучать по родному дому. Le Bristol — отель, расположенный в самом центре французской столицы, на улице Фобур Сан-Оноре. Изначально владельцы планировали сделать интерьер гостиницы очень мягким и нежным, чтобы с его помощью создать уютное ощущение семейного дома. Задача выполнена на сто процентов. Все — от мебели до отделки стен и картин на них — нежно обволакивает и создает атмосферу спокойствия и теплоты.

Дух домашнего очага вобрал в себя и ресторан отеля. Хозяин кухни — шеф-повар Эрик Фрешон — каждый день с гостеприимством распахивает двери для изголодавшихся гостей и угощает классическими блюдами французской кухни. Фирменным знаком Эрика является то, что он готовит национальные блюда на современный манер. Более того, этому гуру от кулинарии удается тяжелые яства делать более легкими и удобоваримыми. Для этого пищу готовят в печке и на пару, а уже готовыми заправляют легкими соусами. Возможно, это стало основанием для присвоения ресторану двух звезд Michelin. Le Bristol — единственный отель в Париже, располагающий двумя залами ресторана: летним и зимним.

Покидая Париж, не стоит печалиться. Узнать и полюбить Францию, посетив только один город, невозможно. Необходимо побывать и в других живописных уголках страны.  В великолепном частном парке на полуострове Кап д’Антиб, между Ниццей и Каннами, притаился гостиничный комплекс Hotel du Cap Eden-Roc. Отель состоит из главного здания — французского замка XIX века, и двух резиденций — «Два фонтана». Элитная публика приезжает сюда в надежде отведать кулинарные изобретения шеф-повара ресторана, Арно Поэта. «Поэтическими» становятся все блюда прованской кухни, которой гости отдают предпочтение в этом заведении.

«Cherchez la femme». Всегда и везде ищите Ее. А найдете — наслаждайтесь, пока хватит сил. Ведь только Она способна подарить самые незабываемые моменты в жизни. Les Pres d’Eugenie, или же Луга Императрицы Евгении, раскинулись в самом роскошном регионе Франции: между провинцией Бордо и Страной Басков. Это настоящий венценосный курорт, прославить который помог визит сюда императрицы Евгении, жены Наполеона III.

На сегодняшний день термальная лечебница представляет собой авторский проект двух выдающихся личностей — госпожи и господина Герар. Они проповедуют сразу три вида кулинарии: высокую французскую, полезную диетическую и колоритную местную. Мишель Герар — человек номер один, гений и бог поваренного искусства Франции. Каждое его блюдо ресторанные критики заслуженно относят к «высокой моде» в кулинарии.

Франция всегда рада гостям и внимательна к их пожеланиям. Но все же придется принять ее правила игры, и результат может превзойти самые смелые ожидания. Всегда с улыбкой на лице желайте приятного аппетита друг другу. Осушите бокал лучшего вина под клич: «Да здравствует Франция!». Найдите женщину, которая способна вдохновить на героический подвиг. А такая дама наверняка уже ждет в городе, увидев который, не жалко и умереть. И тогда, возможно, истина сама найдет вас.

Анна Звягинцева

Мы едим для того, чтобы жить… красиво. Так время вносит свои деликатные коррективы в мудрые изречения античных философов, расставляя нужные акценты. Словно дурманящей, сладкой дымкой, вопреки наставлению Остапа Бендера окутал нас «культ еды», без которого ни одна страна мира уже не сможет с гордостью распахнуть свои врата перед иностранными посетителями. Сегодня во время зарубежных вояжей изысканная трапеза вызывает куда больше положительных эмоций, чем живописные пейзажи или оригинальная архитектура.

Далеко за горизонтом оставлены столь близкие нашему обонянию ароматы домашней кухни. На борту самолета поспешно позабыт синтетический вкус «деликатесов» из ланч-бокса. С трепетным сердцебиением спускаясь по трапу самолета, мы ощущаем легкое дыхание новой страны, пропитанное едва уловимыми запахами еще неизведанных кулинарных изысков. И наше воображение невольно начинает рисовать вкусные фантазии, настолько реальные, что желудок требует срочной материализации иллюзий.

Существует ли в мире хоть один человек, способный отказаться от хрустящего французского круассана, непревзойденного итальянского капуччино или лучшего швейцарского шоколада? Очень сомнительно. И пусть у каждого народа своя кулинарная правда: испанцам каждый прием пищи просто доставляет эстетическое наслаждение, китайцы превращают этот процесс в священнодействие, гармоничное сочетание начал «инь» и «янь»; кудесники японской кухни воспевают простоту и первозданность яств на библейский мотив: «Не сотвори, а найди и открой». Но все согласны в одном: от еды надо получать удовольствие.
На этот раз страницы Platinum помогут своим читателям не только найти, открыть, но и окунуться в упоительный мир изысканных ароматов, вкусных «трендов», в мир еды как уникальной культуры, дарованной нам самой жизнью. И не стоит опасаться репутации чревоугодника, в то время как вы — просто утонченный гурман.

Главный редактор

После реконструкции открылся один из старейших ресторанов столицы — «Курени». Расположенный на днепровских кручах, в одном из самых живописных мест города, более 40 лет он радует гостей «щирым» украинским радушием и колоритной национальной кухней. Стараниями дизайнеров и строителей ресторан превращен в настоящий украинский курень; в таких — уютных во всех отношениях и удобных для жизни — селились наши предки. Срубы, окруженные плетнями, летняя терраса, а также основное здание примут гостей в зимнюю пору. По техническому оснащению «Курени» — современное и комфортное место отдыха жителей мегаполиса, но среди буйной зелени и вдали от городского шума.

Повара ресторана, как и раньше, предлагают гостям традиционные блюда украинской кухни. Большинство — «по рецептам седой старины», когда, по свидетельству классика, вареники были «размером с тележное колесо». В «Куренях» можно отведать классический украинский борщ, свиную голяшку с тушеной капустой, ароматное мясо на мангале. А на десерт — торты и пироги по рецептам бабушек.

Человек облачается в разнообразные одежды ради услады чужих взоров, но ест он для собственного удовольствия.  В подтверждение этой истины уже шестой год подряд кулинарные изыски поваров со всего света дегустирует и оценивает жюри из 560 рестораторов, критиков и шеф-поваров, а британский журнал Restaurant Magazine совместно с компанией San Pellegrino публикует рейтинг, диктующий каноны моды в мире ресторанов.

«Гастрономическая легенда» El Bulli хорошо известена тем, кто интересуется современной высокой кухней. Секрет успеха этого образцового ресторана заложен шеф-поваром Феррано Адриа, которого называют «Сальвадор Дали поварского искусства», а его блюда — «пищей XXI века». Ежегодно «сюрреалист кулинарии» создает более ста рецептов принципиально новых блюд-феноменов с множеством сюрпризов, большинство из которых отважится попробовать далеко не каждый гурман: яства струятся жидким азотом, имитируют вкус снега и песка, взрываются прямо во рту, принимают самые неожиданные формы. Сегодня ресторан, попавший на первую строчку Restaurant Top 50 — рейтинга лучших заведений мира 2007 года — является самым недоступным, поскольку количество заявок превышает реальные возможности El Bulli более чем в семьдесят раз. К тому же, шесть месяцев в году этот признанный лидер на испанском побережье Коста-Брава закрыт, предоставляя Феррану Адриа возможность почерпнуть в заграничных поездках вдохновение для создания новых блюд. Так что всем желающим вкусить экстравагантную прелесть плодов творчества маэстро следует заблаговременно заказать столик и запастись терпением.

Второе место в «рейтинге гурманов» присудили не менее эксклюзивному в отношении приготовления яств английскому ресторану The Fat Duck, расположенному в графстве Беркшир. Его шеф-повар, Хестон Блюменталь, удостоенный звания лучшего повара, является приверженцем «кулинарной алхимии», и прозвище у него имеется — «кулинарный Франкенштейн». Британская кухня в его исполнении пополнилась такими необычными блюдами, как лосось с лакричником или сардина на тосте из сорбета. Перед тем как обедающие смогут насладиться желированным консоме с муссом из фуа-гра, «маэстро искуситель» подает на закуску тонкие ломтики желатина, настоянные на дубе или на натуральной коже. Кроме блюд, разложенных до молекулярного уровня, гостям ресторана предлагают отведать и деликатесы, приготовленные по эксклюзивным рецептам. Но даже если найдутся гурманы, не желающие вкушать ядовитую фугу, то они уж точно не устоят перед искушением попробовать крабов с фуа-гра, устричных равиоли с козьим сыром и трюфелями, седло оленя и барашка. А каша из улиток, мороженое из бекона и особо приготовленные яйца — настоящая гордость авторских достижений Хестона.

Иногда главное в авторских кухнях — умение сохранять чувство юмора. Как без улыбки можно отнестись, например, к канапе с лососиной, поданным в вафельных рожках для мороженого? В таких вещах заключается секрет успеха американского ресторана, построенного в галльском сельском стиле, The French Laundry, лидера четвертой строчки «хит-парада». Здесь шеф-повар Томас Келлер — одна из наиболее знаковых фигур противоположного направления «высокой кулинарии», так называемой «новой кухни», главным принципом которой стало превосходство продукта над рецептом. Основной ее тезис в свое время был сформулирован ресторатором Полем Бокюзом: «Хорошая кухня — это прежде всего продукты, а задача повара, как у скульптора и врача, — просто убрать лишнее и не навредить». Поэтому стоимость литра бульона, который варит Томас Келлер из отборных говяжьих костей, равна 50 долларам, а готовый ужин — порядка тысячи… Да и заказывать столик в этом ресторане нужно за два месяца. Но выстоять такую очередь стоит, чтобы в качестве вознаграждения насладиться доведенным до совершенства вкусом экологически чистых блюд.

Слияние национальных кухонь и их модернистское «обрамление» сумело «подкупить» авторитетное жюри, присудившее пятое место австралийскому ресторану. Визит в Tetsuya`s Restaurant, где звучит прекрасный дуэт французской и японской кулинарных традиций, оставит незабываемые впечатления. Тетсуя Вакуда с изысканной оригинальностью наигрывает мотив своего меню из десяти дегустационных блюд и различных сортов благородных напитков из собственного винного погреба. «Карта кушаний» открывается деликатесом из тасманских тихоокеанских устриц с рисовым уксусом или сэндвичем из белоснежного яйца и икры. Каждая порция мала, но щедро одарена богатством аромата и вкуса. Фирменное блюдо шеф-повара — жареная океанская форель с легким солоноватым конбу. За ним могут следовать зажаренная на рашпере дичь; равиоли, начиненные лобстером, краб или филе с азиатскими грибами и соком лайма. Творческий подход к совершенствованию традиционных десертов — таких, как мороженое с голубым сыром и грушей или желе сотерн — заключительный штрих искушения в Сиднее.

На родине Сервантеса, Пикассо и Сальвадора Дали, в следующей строчке рейтинга, ресторане Mugaritz, шеф-повар Андони Луис Адурис не претендует на то, чтобы перехватить у Феррана Адриа пальму первенства, а воспевает собственную — тонкую, гармоничную и немного пасторальную — кухню. Конек Mugaritz — «растительная кулинария»: суп из одуванчиков с овсяным молоком, запеченная в глине морковь, молодой чеснок с ореховым пралине. Гастрономическую манеру шефа ресторана знатоки определяют как экспрессивный минимализм. «Сложность — лучший вариант достижения совершенства правдивой простоты», — говорит он сам. Представьте себе: каплевидный горошек под теплой имбирной вуалью и консоме из цветов розмарина, или просто лепесток юкки с трюфельной эмульсией… Андони Луис Адурис работает с необычными субстанциями, и даже экстракт хлорофилла — обычный ингредиент его блюд. В этом и заключается настоящая элегантность кулинарного искусства: готовить не как все, а на собственный, неповторимый манер.

Анна Суровцева

Среди прекрасного леса, на берегу живописной реки Куинипак, в четко распланированном комплексе зданий… Сразу приходит на ум, что расположен в таком волшебном месте философский или математический факультет старейшего университета. Ничуть не бывало! Школа поваров. Но высочайшего класса. Поэтому и звучит гордо: «Национальный кулинарный институт США».

За красивые глаза таких званий не дают. Да и программа у здешних студентов не менее насыщенная, чем в рядом расположенном Йельском университете. Маркетинг, управление бизнесом, иностранные языки, история, культура и кулинарные традиции, диетология и дизайн, не считая самого главного — ежедневных практических занятий в классах-кухнях, среди запахов свежего хлеба, соусов, специй. Приготовленные блюда поглощаются студентами в качестве поощрения.

Владимир Горелкин