Индийская кухня без компромиссов
Срирам Айлур — шеф-повар и директор-распорядитель ресторана Quilon в Лондоне. На «солнечный индийский остров» посреди Туманного Альбиона, где он изобретает свои кулинарные изыски, стремятся попасть все гурманы Англии.

Platinum: Господин Айлур, сочетаете ли Вы в индийской кухне традиции и современные тенденции?
Срирам Айлур: Нет, я не смешиваю традиционные рецепты с современными, а храню аутентичность древней индийской кухни. В этом ее ценность. Современные блюда я называю прогрессивной кулинарией. В них можно допускать некоторые «вольности».
Pl.: Чем ресторан Quilon отличается от других?
С. А.: Тем, что в нем подаются изумительные блюда юго-западного побережья Индии – из Кералы, Карвара, Мангалуру и Гоа.
Pl.: Какие блюда ресторана пользуются наибольшей популярностью?
С. А.: «Запеченная угольная рыба» и «Жареная цветная капуста с перцем чили».
Pl.: Создание меню ресторана – Ваше диктаторское «я»?
С. А.: Безусловно. Но вместе с тем это коллективное творчество с учетом «внешнего» влияния, которое оказывает на нас Лондон.
Pl.: Как Вы относитесь к тому, что название блюда становится загадкой для гостя?
С. А.: Если оно не широко известно, то к оригинальному названию в меню должны быть пояснения.

Чистота и сезонность продуктов
Альберто Фол, исполнительный шеф-повар ресторана La Cusina в венецианском отеле The Westin Europa&Regina, следует девизу – «Если человек занимается тем, что ему нравится, он достигнет невероятных высот».

Platinum: Уважаемый господин Фол, скажите, зачем человеку, имеющему врожденный талант повара, проходить обучение в кулинарной школе?
Альберто Фол: В школе постигается технология приготовления блюд. Ведь нередко бывает так, что грандиозность идеи разбивается о сложность ее воплощения.
Pl.: Как место рождения влияет на Ваше кулинарное творчество?
А. Ф.: Мои родные Доломитовые Альпы в Италии – это «инструменты» работы и лучшие ингредиенты: зерно, ветчина, пряности.
Pl.: Вас называют гордостью отеля Westin Europa&Regina Venice.
А. Ф.: Я просто счастлив, если люди так думают обо мне. Главное, что такая слава служит процветанию отеля, а свой успех я разделяю с командой менеджеров и поваров.
Pl.: Какой пункт меню ресторана La Cusina наи­более востребован?
А. Ф.: «Четыре способа попробовать рыбу из лагуны» – гребешки, треска, беби-осьминог, креветки.
Pl.: Ваше последнее кулинарное произведение?
А. Ф.: Меню, вдохновленное выставкой в галерее Punta Della Dogana, – мне хотелось найти созвучие между кулинарией и искусством.

Венеция – соцветие вкусов
Джан Никола Колуччи, исполнительный шеф-повар ресторана Terrazza Danieli в венецианском отеле Danieli, считает, что блюда рождаются в мыслях и только затем на кухне становятся кулинарными достояниями.

Platinum: Господин Колуччи, работая в разных ресторанах, где оставили свое сердце?
Джан Никола Колуччи: На Капри в ресторане Grand Hotel Quisisana, там мое сердце. А здесь я каждый день посвящаю всего себя гостям Terrazza Danieli, стремлюсь сделать их счастливыми.
Pl.: Возможно ли вопреки моде сделать «старый» кулинарный рецепт самым современным?
Д. Н.К.: Ответ в Библии: «Все вернется на круги своя…». Изучение рецептов традиционных блюд – неисчерпаемый кладезь открытий для любого повара.
Pl.: Когда покидаете жаркую кухню, чем предпочитаете заниматься?
Д. Н.К.: Путешествую, читаю, слушаю музыку и стараюсь постоянно пробовать новые блюда моих коллег из разных стран.
Pl.: Ваша мечта?
Д. Н.К.: Открыть свой ресторан для гурманов, наполненный атмосферой искусства и музыки.
Pl.: Какое блюдо стало достоянием Италии?
Д. Н.К.: Разумеется, пицца! Древние римляне привезли похожее блюдо из Египта, а помидоры, пряности, сыр и креативность итальянцев сделали его самым популярным в мире.

Индийская миссия выполнима!
Пралад Хегде, шеф-повар лондонского ресторана Bombay Brasserie, относит себя к обществу Bunts в индийском штате Карнатака на юге страны и стремится подавать гостям только подлинные, аутентичные индийские блюда.

Platinum: Уважаемый господин Пралад, когда Вы отправитесь в свободное плавание в собственном
ресторане?
Пралад Хегде: Я его уже вижу на моем горизонте! Какому же шеф-повару не хочется открыть свой ресторан?!
Pl.: Индийская кухня в Лондоне – ностальгия по колонии Британской Империи?
П. Х.: В этом только часть правды. Bombay Brasserie – это возможность через сеть отелей Taj Group презентовать идею аутентичной еды Бомбея во всем ее этническом многообразии.
Pl.: Ваш ресторан считается одной из достопримечательностей Лондона…
П. Х.: Он со дня своего открытия опережает время. И стал достоянием и неотъемлемым атрибутом британской столицы.
Pl.: Какое блюдо предложите гостю, чтобы навсегда поймать его в свои сети?
П. Х.: Закуска «Хрустящий шпинат», ароматный ягненок, индийское мороженое вызовут у новичка настоящий восторг.
Pl.: Как Вам вдали от родины удается не поддаться соблазну изменить кулинарным традициям в угоду моде?
П. Х.: Для меня это невозможно по определению.