Рестораны Maison Pic (Валанс, Франция) и Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace (Швейцария) – лучшие в этих странах. В 2011 году их владелица Анн-Софи Пик первой получила новую премию Veuve Clicquot World’s Best Female Chef, учрежденную жюри престижнейшего в мире кулинарии конкурса S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants Awards. Продолжательница семейного бизнеса со столетней историей Анн-Софи Пик любезно дала интервью для журнала Platinum.
Platinum: Уважаемая Анн-Софи, как Вы стали поваром?
Анн-Софи Пик: Я выросла в гастрономическом окружении. Ребенком большую часть времени проводила на кухне ресторана, наблюдая за работой отца. Помню даже все его жесты. Он развил мой вкус, делая это очень мудро. Как-то он сказал, что кулинарный опыт нельзя передать из рук в руки, я должна обрести его самостоятельно. Поэтому считаю себя самоучкой, но под присмотром отца.
Pl.: Что считаете самым важным в работе повара?
А.-С. П.: Наверное, мой ответ будет неожиданным, но это искренность. Работа повара требует много физического, «мелкого» и тяжелого труда: с утра до ночи что-то чистить, резать, помешивать… Поэтому прежде всего нужна сила воли, внимательность и настойчивость. Для повара ресторана не должно существовать фиксированных идей и блюд, которые можно делать привычно, не глядя. Творчество должно пронизывать приготовление как традиционных блюд, так и новаторских. Нужно уловить равновесие между уверенностью в себе и сомнениями; первая на чаше весов позволяет выработать и установить свой стиль, вторые дают возможность двигаться вперед.
Pl.: Что помогло Вам выдержать внезапно обрушившееся на Вас «бремя» семейного бизнеса?
А.-С. П.: Надежда продлить жизнь моего папы и дедушки, продолжая дело, начатое ими. Желание не разочаровать их возникло и у моего супруга – он поддержал меня в этом рискованном деле.
Pl.: Назовите традиционные блюда, которые считаете достоянием Вашей семьи.
А.-С. П.: В память о моем отце Жаке Пике я сохранила в меню его известнейшее блюдо – Loup au Caviar.
Анн-Софи Пик установила для женщин высокие стандарты кулинарного искусства
Pl.: Какие блюда, по Вашему мнению, считаете «достоянием Франции, Швейцарии»?
А.-С. П.: Во Франции – традиционный заяц à la Royale и дичь. Сыры и озерная рыба – в Швейцарии.
Pl.: В Вашем ресторане есть блюда на любой вкус. А что предпочитаете Вы сами?
А.-С. П.: С возрастом предпочтения меняются. Сегодня я люблю блюда из свеклы. Гладкая сливочно-желтая кьоджа или свекла с Blue Mountain – просто восхитительны. Бульон из лука-порея с маринованными средиземноморскими анчоусами и зеленым чаем Matcha, икра из Аквитании. Особые устрицы Gillardeau N°3 с лакричным йогуртом и кисловатыми солеными огурцами. Мои любимые блюда становятся самыми популярными и в меню ресторана.
Pl.: Так ли это, что Вы несколько отошли от классического репертуара блюд отца и деда?
А.-С. П.: Правильнее сказать: ушла вперед. Эволюцию в мире и кулинарии никто не отменял, но фундамент, заложенный моими предками, остается твердым и незыблемым для моего творчества.
Pl.: Давая название блюду, думаете, как оно звучит с точки зрения «поэзии»?
А.-С. П.: Даже с учетом того, что «поэзию» Вы взяли в кавычки, не уверена, что красивое название блюда способствует успеху. Название должно быть синонимом спонтанного голода и представлением ожидаемого вкуса. Тем не менее я стараюсь в меню использовать термины французского языка, которые точнее оправдывают ожидание, например, свекла под названием La betterave plurielle.
Pl.: Что для Вас значат звезды Michelin?
А.-С. П.: Получить три звезды Michelin означает достичь кулинарного олимпа, всеобщего признания твоего таланта. Но сделать это в одиночку невозможно, нужна сплоченная команда единомышленников.
Кухня Анн-Софи Пик выражает ее желание доставлять удовольствие и передавать эмоции
Pl.: Каким страстям подвержены, кроме кулинарии?
А.-С. П.: Люблю моду, искусство. Дружу со многими художниками и артистами. Но главная страсть – воспитание сына. Делаю все, чтобы он стал настоящим мужчиной.
Pl.: Правда ли, что лучшими поварами считают мужчин?
А.-С. П.: Это было правдой. Раньше.
Pl.: Что Вы вкладываете в понятие «роскошь»?
А.-С. П.: Свободу распоряжаться временем.