Король лагуны

Приверженец блюд, приготовленных из свежих продуктов, шеф-повар Джозеф Клостермайер из ресторана L’Alcova в гостинице Ca’ Sagredo Hotel, Венеция, добавил в пышный венецианский кулинарный букет восхитительные нотки, очаровавшие итальянцев.

Platinum: Чем знаменитый повар Клостермайер кормит свою семью?
Джозеф Клостермайер: Иду на рынок Риальто и ищу самую свежую рыбу, мясо, овощи, фрукты, молоко, сыр и великолепное вино. Возвращаюсь с покупками и готовлю здоровую простую пищу. Все, как и в ресторане.

Pl.: Венеция – бурлящий котел туристов из разных стран, Вы знаете, чего они ждут, заходя в Ваш ресторан?
Д.К.: Все жаждут узнать, что же такое венецианская кухня, и я с удовольствием удовлетворяю их любопытство и голод.

Pl.: Что заказать в L’Alcova, чтобы в памяти остались не только виды Венеции?
Д.К.: Дары венецианской лагуны: закуски cicchetti, карпаччо из омара, тартар из морского окуня, маринованные скампии и соте из морских ракушек.

Pl.: Когда в зале слышите родную речь, готовы сделать сосиски по-баварски или саксонское – Leipziger Allerlei?
Д.К.: Конечно! И все с рыбой и крабами из лагуны.

Все знают шефа Нобу

Шеф-повар Нобу Мацухиса, ресторан Nobu, гостиница Atlantis, The Palm, Дубай, известен всему кулинарному миру и гурманам. Этот шеф-повар мастерски соединил две «гастрономические религии» – японскую церемониальность и арабскую пышность.

Platinum: Уважаемый господин Нобу как Вам удалось не «поссорить» блюда японской и арабской кухни?
Нобу Мацухиса: Когда мы открывали Nobu в Atlantis, The Palm, я постарался включить ингредиенты национальной арабской кухни в меню японской. Я делаю так всегда, где открываю свой ресторан.

Pl.: Создавая новое блюдо, возникает ли у Вас чувство риска потерпеть неудачу ?
Н.М.: Рисковать при приготовлении блюд — это нонсенс. Я ставлю перед собой задачу удовлетворить вкусы людей той страны, куда приехал работать, не потеряв при этом характер японской кухни.

Pl.: Готовите себе сами или это делает кто-то другой?
Н.М.: Обычно я для себя не готовлю, но всегда пробую то, что готовят мои шеф-повара.

Pl.: Когда и в каком городе Украины откроется Nobu?
Н.М.: Я об этом еще не задумывался.

Pl.: Пробовали ли когда-нибудь украинский борщ?
Н.М.: Да. Было очень вкусно.

В первой десятке

Мария Товстолипкина, главный кондитер ресторанов отеля «Донбасс Палас». Кому, как не этой красивой женщине, дарить «сладкую радость»? Десерты, приготовленные с неукротимой творческой фантазией ее руками, пользуются огромной популярностью.

Platinum: Уважаемая Мария, почему Ваша стажировка проходила в Эмиратах?
Мария Товстолипкина: Сегодня Дубаи – центр гостиничного и ресторанного бизнеса. Вена, Париж, Брюссель – это классика, основа подготовки кулинаров и кондитеров, но именно в Эмиратах сегодня сосредоточены все самые новые тенденции и технологии в приготовлении пищи.

Pl.: Встретившись с коллегами из разных стран, отведав заморские десерты именитых поваров, определите место в мировом рейтинге ресторанов «Донбасс Палас»?
М.Т.: Безусловно, первая десятка, но стремимся на самый верх. Многие рестораны закупают готовые полуфабрикаты. У нас «ручная работа» – от и до, и продукты высочайшего качества.

Pl.: Видите прямую связь между словами Любовь и Сладости?
М.Т.: Женщины любят сладкое, мужчины любят женщин – вот и связь! Шоколад – один из мощнейших природных афродизиаков. Сладости дарят тем, кого любят.

Мои любимые острова

Шеф-повар Стефано Андреоли, ресторан One-Ninety, гостиница Four Seasons Hotel Singapore. Италия, Германия, Чехия, Америка, Маврикий и теперь Сингапур стали своеобразными островами, питающими талант жизнелюбивого, веселого повара.

Platinun.: Маэстро Стефано, готовя блюдо, делаете это по-итальянски легко, весело или с «серьезным» выражением лица?
Cтефано Андреоли.: Определенно весело. Изысканная еда – это выражение любви, а когда любишь свое дело, отдаешься ему с радостью в сердце. Только так могут рождаться кулинарные шедевры.

Pl.: Назовите одну из составляющих успеха блюда?
C.А.: Безусловно, свежесть и качество продуктов. Каждое утро я хожу на рынок и отбираю все лучшее.

Pl.: Какой из ароматов для Вас самый любимый?
C.А.: Свежие пряные травы, которые выращиваются в нашем «травяном» саду отеля Four Seasons Hotel Singapore. Я сам собираю урожай и в этот же день использую его для приготовления блюд.

Pl.: Каким образом Вам удается узнать вкусы своих гостей?
C.А.: При общении. Однако, формируя меню, наши убеждения остаются непоколебимы – еда всегда должна оставаться максимально натуральной и близкой к природе.