Карпаччо на «бис»
Главный шеф-повар ресторанов отеля Fairmont Le Montreux Palace Фрэнк Пейдж, объездив весь мир, вернулся в Монтрё, обогащенный новым опытом, и теперь производит фурор, предлагая гостям захватывающие кулинарные путешествия.
Platinum: Господин Пейдж, каким было первое навеянное поездками блюдо, за которое Вы «сорвали аплодисменты»?
Фрэнк Пейдж: Карпаччо из морского гребешка, приготовленное с сельдереем в стиле ремулад со свежими пряными травами. Подается под холодным густым соусом васаби.
Pl.: Хотели бы Вы придумать рецепт блюда в честь Владимира Набокова, принесшего отелю мировую славу?
Ф.П.: Вы только что натолкнули меня на мысль организовать мероприятие, меню которого будет посвящено великим личностям, гостившим у нас.
Pl.: Есть ли разница между французской кухней 50-летней давности и современной?
Ф.П.: Безусловно. Поэтому, следуя основным традициям французской кухни, мы постоянно модернизируем ее.
Pl.: Какой из ресторанов отеля Вы успели полюбить больше других?
Ф.П.: La Brasserie du Palace – флагман нашего F&B департамента. Но в будущем я хочу открыть новый ресторан для любителей высокой кухни.
Выбираю Швейцарию
Эдгар Бовье, исполнительный шеф-повар ресторана La Table d’Edgard в отеле Lausanne Palace&SPA, больше всего ценит в еде вкус, качество и свежесть. Он любит лично выбирать на рынках Лозанны самые лучшие сезонные продукты.
Platinum: Господин Бовье, какое блюдо нужно обязательно попробовать в ресторане La Table d’Edgard?
Эдгар Бовье: Все, кто бывает в Швейцарии, должны хотя бы раз в жизни отведать «Porcelet d’Ormalingen roti a l’aubergine». Готовится оно из свиных ребрышек, филе поросенка, оливкового масла, баклажанов, маленьких белых грибов, палочек кервеля, тимьяна и других специй.
Pl.: Вы много путешествовали, работали в разных странах, но вновь вернулись в Швейцарию. Почему?
Э.Б.: Мне нравятся многие страны, но я выбрал Швейцарию, поскольку это государство высокого уровня жизни. Здесь отличные качественные продукты, а жители и гости – любители вкусно поесть.
Pl.: Звезда Michelin – это своеобразная игра в ресторанном бизнесе или объективная оценка кулинарного мастерства?
Э.Б.: Это очень важная оценка качества кухни, знак признания, и для каждого гастрономического шефа она является целью.
Пять вкусов Хаша
Кристофер Хаш, шеф-повар ресторанов отеля Hotel de Crillon в Париже: «Я следую классике, поскольку натуральные продукты не меняются. Можно изменить текстуру, аромат, но не вкус продукта. Помидор должен иметь вкус помидора!»
Platinum: Назовите любимое блюдо Вашего детства? Готовите его сегодня для себя и предлагаете ли гостям?
Кристофер Хаш: Мелкие макароны с маслом и ветчиной – блюдо моей бабушки. Люблю баловать себя им и сегодня. Для ресторана это слишком простое блюдо.
Pl.: Какое качество шеф-повара делает его блюда произведениями искусства?
К.Х.: Технология приготовления блюд – это ремесло, которому может обучиться каждый. Для создания кулинарных шедевров нужны исключительные продукты, а также умение сочетать их, сохранить первоначальный природный вкус и достичь гармонии. Немаловажную роль играет и умение делиться с гостями эмоциями.
Pl.: Что является главным при создании меню?
К.Х.: Выбор правильных продуктов и принцип сезонности. В меню Les Ambassadeurs все блюда оригинальны, каждое из них не может сочетать в себе более пяти вкусов. Таково правило. Я делаю то, что люблю сам.
Когда котелок варит
Ален Дюкас – непревзойденный шеф-повар ресторанов c тремя звездами Michelin в Монако, Париже и Лондоне. А еще он глава компании Alain Ducasse Entreprise, ресторатор и учитель. Не думать о еде для мэтра равносильно перестать дышать.
Platinum: Мсье Дюкас, какое блюдо при слове «ретро» возникает в Вашем воображении и готовите ли Вы его до сих пор?
Ален Дюкас: Зачем оглядываться назад? Если бы живущим ныне людям подавали блюда кухни столетней давности, их бы просто нашли плохими. Поэтому я всегда адаптирую меню своих старых ресторанов.
Pl.: Что считаете главным – удовольствие от еды или ее полезные свойства?
А.Д.: Удовольствие и восхищение, а здоровье – это ключевой вопрос. Жирную и сладкую пищу, которой мы все склонны злоупотреблять, следует ограничивать.
Pl.: Какое из блюд «от Алена Дюкаса» сегодня самое популярное?
А.Д.: Это наше главное блюдо – Cookpot (дословно: «котелок/кастрюля повара»). В специальном чугунке медленно готовятся овощи, так, чтобы их вкус и аромат сохранились. Ингредиенты варьируются согласно сезонному принципу и местным ресурсам, но главный принцип остается неизменным.