«Унеси эти отвратительные овощи и гнусную яичницу! Спроси шпигованного зайца, жирного каплуна, жаркое из баранины с чесноком и четыре бутылки старого бургундского!» – кричал Арамис: он только что раздумал уходить из мушкетеров в аббаты. Устами героя «Трех мушкетеров» Александр Дюма провозгласил: счастье есть не сравнится ни с чем.

Хлеб насущный определяет здоровье тела и духа, меняет их, удовлетворяет элементарную потребность и в то же время возвышает над нею. Отношение к еде дает представление об уровне развития культуры человека ли, общества. Более того, антропологи предположили: не было бы сытного обеда в хорошей компании – не было бы и современной цивилизации. Потому что именно еда превратила обезьяну в человека. Вареная, жареная, словом, обработанная на огне пища упразднила мощные челюсти наших первобытных предков, освободив место для мозга. Но дело не только в банальной физиологии. «Сидя у костра, стадо превратилось в компанию. Животные предпочитают есть поодиночке, люди вместе»,– пишет эссеист-эпикуреец Александр Генис.

Декартово «Я мыслю – следовательно, я существую» так и тянет переиначить: «Я жую – следовательно…».
Умеренность – гастрономическое счастье. Соразмерность – золотая середина прямой, на полюсах которой расположились голодная аскеза и раблезианское обжорство. Ненасытный до неприличия, сластолюбивый весельчак и великан-чревоугодник Гаргантюа – образцовый символ обжорства бессмысленного и беспощадного, пусть и жизнеутверждающего.

А ведь Франсуа Рабле такой же француз и такой же классик, как и Антельм Брийа-Саварен. Этот «обыкновенный могучий едок», не будучи гастрономом или гурманом, был талантливым компилятором. Он систематизировал достижения и заимствования родной гастрономической традиции, собрал их в своей «Физиологии вкуса» и прославил Францию как родину высокой кухни.
Естественно, что именно Франция породила гурманство как умение ценить изысканные блюда. Гимн ценностям французского Просвещения, «Энциклопедия Дидро и д’Аламбера» определяет гурманство как «утонченную и ненасытную любовь к хорошей еде».

Увы, сегодня это понятие заиграли, как «Времена года» Вивальди. Если гурманом называют любителя много и вкусно поесть, тогда это среднестатистический американец, житель страны, где еда возведена в беспорядочный сиюминутный культ, где изобрели вредный фаст-фуд и чуть не половина населения страдает от избыточного веса. Но если гастрономия – искусство, то вкус – талант, который при усердии можно и должно воспитать.

Хлеб насущный определяет здоровье тела и духа , меняет их , удовлетворяет элементарную потребность и в то же время возвышает над нею

В родной же Франции называться гурманом – невеликая наука, то ли дело быть гурмэ. Гурмэ не просто любит и умеет наслаждаться вкусными радостями. Он досконально разбирается в тонкостях кухни, он способен превратить стряпню в увлекательное приключение, для него волнительный процесс готовки так же важен, как и вкусный результат. Именно таким был Александр Дюма-отец. Замечательный писатель, он не только «имел страсть приготовлять сам на кухне кушанья», но и сочинил «Большой кулинарный словарь», объединивший в себе рецепты и рассказы из истории французской и мировой кухонь от античных времен до XIX века. В книге обнаруживаем, в частности, меню постного обеда «гастрономического короля» Людовика XVIII: 4 супа, 4 рыбных релеве, 4 основных блюда, 32 антре, 4 основных антреме, 4 дополнительных блюда из жаркого, 32 антреме, 10 блюд суфле с хрустящей корочкой и, наконец, десерты. Автор тут же замечает, что его предшественнику хватало шести блюд.

В «Большом кулинарном словаре» дается также ответ на важный вопрос о том, какой должна быть образцовая кухня. В пример приводится кухня гостиницы «Мец» в городке Сент-Мену: «Огромный зал, на одной стене которого располагалась медная посуда, а на другой – фаянсовая. Посреди помещения, напротив окон, находился камин, …откуда вырывался величественный огонь. Потолок украшала черная сеть чудесно закопченных перекладин, к которым были подвешены всякие веселые безделушки, корзины, лампы, шкафчик для хранения продуктов, а в центре свисала широкая решетка, на которой напоказ были разложены большие куски шпика. Под камином, помимо вертела, крюка для вешания котла над огнем и самого котла, сверкали и сияли начищенные до ослепительного блеска лопаты и щипцы самых разных форм и размеров. Пылающий очаг посылал свои лучи во все укромные уголки, разрывал большие тени на потолке, бросал розоватый свет на голубую фаянсовую посуду и заставлял искриться фантастическое сооружение из кастрюль, словно стену, сложенную из горящих углей. Если бы я был Гомером или Рабле, то сказал бы: «Эта кухня есть не что иное, как мир, который вместо солнца освещается камином».

И это, действительно, был мир. Гарсоны, служанки, поварята, скалки, лежащие на печках и плитках, фырчащие котелки, потрескивающий горячий жир, трубки, меню, играющие дети, кошки, собаки и следящий за всей этой суматохой хозяин». Что ж, в «Красном путеводителе Michelin» значатся еще и не такие дива. Современному охочему до перемены мест гурману и гурмэ утолять голод и любопытство уже более ста лет помогает самый влиятельный ресторанный рейтинг. «Красный путеводитель Michelin» оценивает прежде всего кухню тех или иных заведений, применяя трехзвездочную систему: одна звезда – очень хороший ресторан, две – обратите самое пристальное внимание, три – авторская кухня заведения заслуживает отдельного путешествия.

 

И пусть в иных местах столик нужно бронировать за полгода, ничто не остановит истинный голод – сильный, как любовь. Именно они, по меткому наблюдению поэта Шиллера, правят миром. Соединяясь, как продолжила американская кулинарная писательница Фишер, только за обеденным столом.

Умеренность – гастрономическое счастье. Соразмерность – золотая середина прямой, на полюсах которой расположились голодная аскеза и раблезианское обжорство