Человек облачается в разнообразные одежды ради услады чужих взоров, но ест он для собственного удовольствия. В подтверждение этой истины уже шестой год подряд кулинарные изыски поваров со всего света дегустирует и оценивает жюри из 560 рестораторов, критиков и шеф-поваров, а британский журнал Restaurant Magazine совместно с компанией San Pellegrino публикует рейтинг, диктующий каноны моды в мире ресторанов.
«Гастрономическая легенда» El Bulli хорошо известена тем, кто интересуется современной высокой кухней. Секрет успеха этого образцового ресторана заложен шеф-поваром Феррано Адриа, которого называют «Сальвадор Дали поварского искусства», а его блюда — «пищей XXI века». Ежегодно «сюрреалист кулинарии» создает более ста рецептов принципиально новых блюд-феноменов с множеством сюрпризов, большинство из которых отважится попробовать далеко не каждый гурман: яства струятся жидким азотом, имитируют вкус снега и песка, взрываются прямо во рту, принимают самые неожиданные формы. Сегодня ресторан, попавший на первую строчку Restaurant Top 50 — рейтинга лучших заведений мира 2007 года — является самым недоступным, поскольку количество заявок превышает реальные возможности El Bulli более чем в семьдесят раз. К тому же, шесть месяцев в году этот признанный лидер на испанском побережье Коста-Брава закрыт, предоставляя Феррану Адриа возможность почерпнуть в заграничных поездках вдохновение для создания новых блюд. Так что всем желающим вкусить экстравагантную прелесть плодов творчества маэстро следует заблаговременно заказать столик и запастись терпением.
Второе место в «рейтинге гурманов» присудили не менее эксклюзивному в отношении приготовления яств английскому ресторану The Fat Duck, расположенному в графстве Беркшир. Его шеф-повар, Хестон Блюменталь, удостоенный звания лучшего повара, является приверженцем «кулинарной алхимии», и прозвище у него имеется — «кулинарный Франкенштейн». Британская кухня в его исполнении пополнилась такими необычными блюдами, как лосось с лакричником или сардина на тосте из сорбета. Перед тем как обедающие смогут насладиться желированным консоме с муссом из фуа-гра, «маэстро искуситель» подает на закуску тонкие ломтики желатина, настоянные на дубе или на натуральной коже. Кроме блюд, разложенных до молекулярного уровня, гостям ресторана предлагают отведать и деликатесы, приготовленные по эксклюзивным рецептам. Но даже если найдутся гурманы, не желающие вкушать ядовитую фугу, то они уж точно не устоят перед искушением попробовать крабов с фуа-гра, устричных равиоли с козьим сыром и трюфелями, седло оленя и барашка. А каша из улиток, мороженое из бекона и особо приготовленные яйца — настоящая гордость авторских достижений Хестона.
Иногда главное в авторских кухнях — умение сохранять чувство юмора. Как без улыбки можно отнестись, например, к канапе с лососиной, поданным в вафельных рожках для мороженого? В таких вещах заключается секрет успеха американского ресторана, построенного в галльском сельском стиле, The French Laundry, лидера четвертой строчки «хит-парада». Здесь шеф-повар Томас Келлер — одна из наиболее знаковых фигур противоположного направления «высокой кулинарии», так называемой «новой кухни», главным принципом которой стало превосходство продукта над рецептом. Основной ее тезис в свое время был сформулирован ресторатором Полем Бокюзом: «Хорошая кухня — это прежде всего продукты, а задача повара, как у скульптора и врача, — просто убрать лишнее и не навредить». Поэтому стоимость литра бульона, который варит Томас Келлер из отборных говяжьих костей, равна 50 долларам, а готовый ужин — порядка тысячи… Да и заказывать столик в этом ресторане нужно за два месяца. Но выстоять такую очередь стоит, чтобы в качестве вознаграждения насладиться доведенным до совершенства вкусом экологически чистых блюд.
Слияние национальных кухонь и их модернистское «обрамление» сумело «подкупить» авторитетное жюри, присудившее пятое место австралийскому ресторану. Визит в Tetsuya`s Restaurant, где звучит прекрасный дуэт французской и японской кулинарных традиций, оставит незабываемые впечатления. Тетсуя Вакуда с изысканной оригинальностью наигрывает мотив своего меню из десяти дегустационных блюд и различных сортов благородных напитков из собственного винного погреба. «Карта кушаний» открывается деликатесом из тасманских тихоокеанских устриц с рисовым уксусом или сэндвичем из белоснежного яйца и икры. Каждая порция мала, но щедро одарена богатством аромата и вкуса. Фирменное блюдо шеф-повара — жареная океанская форель с легким солоноватым конбу. За ним могут следовать зажаренная на рашпере дичь; равиоли, начиненные лобстером, краб или филе с азиатскими грибами и соком лайма. Творческий подход к совершенствованию традиционных десертов — таких, как мороженое с голубым сыром и грушей или желе сотерн — заключительный штрих искушения в Сиднее.
На родине Сервантеса, Пикассо и Сальвадора Дали, в следующей строчке рейтинга, ресторане Mugaritz, шеф-повар Андони Луис Адурис не претендует на то, чтобы перехватить у Феррана Адриа пальму первенства, а воспевает собственную — тонкую, гармоничную и немного пасторальную — кухню. Конек Mugaritz — «растительная кулинария»: суп из одуванчиков с овсяным молоком, запеченная в глине морковь, молодой чеснок с ореховым пралине. Гастрономическую манеру шефа ресторана знатоки определяют как экспрессивный минимализм. «Сложность — лучший вариант достижения совершенства правдивой простоты», — говорит он сам. Представьте себе: каплевидный горошек под теплой имбирной вуалью и консоме из цветов розмарина, или просто лепесток юкки с трюфельной эмульсией… Андони Луис Адурис работает с необычными субстанциями, и даже экстракт хлорофилла — обычный ингредиент его блюд. В этом и заключается настоящая элегантность кулинарного искусства: готовить не как все, а на собственный, неповторимый манер.
Анна Суровцева